拉面在中日關(guān)系，甚至在日本與世界的關(guān)系中扮演了什么樣的角色？它如何成為今天風(fēng)靡全球的現代日本料理的象征？

作者通過(guò)對中日飲食歷史的梳理研究，以及對喜劇演員、餐飲業(yè)專(zhuān)家、娛樂(lè )經(jīng)理、拉面店主、食客和食品史學(xué)者的采訪(fǎng)，清晰再現了日本飲食文化的演變脈絡(luò )。而享有日本飲食帝國霸主之位的拉面，其發(fā)展過(guò)程幾乎見(jiàn)證了日本各個(gè)時(shí)期的重大社會(huì )變革——政治的，經(jīng)濟的，歷史的……可以說(shuō)，這本書(shū)不僅為我們呈現了漫長(cháng)的拉面史，同時(shí)也呈現了吊詭有趣的日本烹飪史和社會(huì )史。

顧若鵬（Barak Kushner），1968年生于美國，后入英國籍。哲學(xué)博士，英國劍橋大學(xué)日本近現代史副教授，主要研究領(lǐng)域為東亞史，包括日本文化史、中日關(guān)系史。主要著(zhù)作有《思考戰爭》（Thought War）《從人到鬼，從鬼到人：日本戰爭罪行與中國審判》（Men to Devils, Devils to Men: Japanese War Crimes and Chinese Justice）。

目 錄

序 言 001

音譯說(shuō)明 013

引言 面食帝國的神殿 015

拉面的難題 025

拉面——全球化的進(jìn)擊 026

面條與民族主義 031

第一章 面食幾經(jīng)周折東傳日本立足于餐桌035

面條來(lái)到了中國 — 面粉制面包？ 039

食物傳奇與面食技藝的生根落戶(hù) 043

現代的面食 050

第二章 宮廷飲食與百姓飲食 059

神道與食物 062

中國食品技藝 065

武士階級的崛起與中世紀時(shí)期的日本飲食 074

第三章 國際化的日本——外來(lái)食物與孤立 079

新統治階級掌權與新日本飲食方式 082

德川幕府的和平外交政策與利益劃分 086

長(cháng)崎與中國食物 087

食物與中國人 094

對面條的熱情——蕎麥面與烏冬面 097

禁止面條消費 099

第四章 近代早期的面條與拉面神話(huà) 107

日本第一位中國廚師是朱舜水？ 111

江戶(hù) ——貧富兩極分化 118

關(guān)西風(fēng)味大戰關(guān)東風(fēng)味 119

江戶(hù)人與肉食主義 125

第五章 明治維新——邁向拉面的改革之路 131

通商口岸 135

蠻夷與盛宴 140

日本人與肉食生活 151

食物里的黷武主義 155

文明開(kāi)化運動(dòng)的源頭 — 文化與啟蒙運動(dòng) 163

長(cháng)崎與招牌什錦面 166

第六章 外交手段與渴望舉世矚目 169

天皇的晚宴 173

健康、衛生與食物 180

日本明治時(shí)代的中國人 188

帝國主義與食物 194

第七章 日本帝國與日本飲食 197

時(shí)間是文明的計量器——美味的誕生 199

食物與排泄物 206

提高飲食文化軟實(shí)力 207

拉面登上日本舞臺 212

各家理論眾說(shuō)紛紜 215

滿(mǎn)足口腹之欲，煙花柳巷的平民美食禮贊 218

起始于江戶(hù)，推廣于明治，定型于大正 222

第八章 二戰時(shí)期的飲食——漂泊無(wú)依的世界 227

饑餓的日本與富饒的美國 230

戰爭之路 231

戰爭時(shí)期的飲食與民族 233

日本士兵與食物 235

食物與勝利 238

日本民族身份與大米 242

戰區與戰俘 246

食物與戰時(shí)后方 251

投降與帝國飲食的崩塌 254

第九章 餐桌上的歷史 ——戰后時(shí)期的速食拉面 257

戛然而止的戰爭 263

沒(méi)有食物的地方 266

遣返與食物 269

一個(gè)夢(mèng)想變成現實(shí)——速食拉面 276

為什么發(fā)明速食拉面？ 280

日本與速食拉面 287

拉面熱潮 289

拉面與美食旅游 292

打響本地名氣 296

拉面跨國尋出路——第一站去美國 297

人如其食？也許未必 299

“為爭得胃里的一席之地而戰” 301

拉面是日本美食的一部分嗎？ 303

拉面屬于日本 307

第十章 拉面流行文化 309

怎么吃拉面——哧溜吸一口！ 310

喜劇與拉面 313

拉面狂魔 318

拉面博物館 321

拉面競技場(chǎng) 322

拉面漫畫(huà)與音樂(lè ) 326

以熱愛(ài)壽司之名 334

拉面——內心充滿(mǎn)紐約精神 338

日本食物帶來(lái)的全球影響 340

拉面的興盛與日本流行文化 342

原創(chuàng )拉面的激烈競爭 344

結 語(yǔ) 347

饕餮美食背后的陰暗面 352

日本食品的未來(lái) 355

當代日本飲食的轉變 356

日本食物是否鑄就了日本個(gè)性？ 359

拉面與歷史 363

快去品嘗歷史的滋味！ 364

參考文獻 365

《拉面：食物里的日本史》

序言

致中國讀者

15 年前，或比這更久之前，我剛剛開(kāi)始研究日本的拉面歷史，并以此作為理解現代日本史，以及日本與東亞諸國，尤其是日本與中國之間相互影響的一個(gè)切入點(diǎn)。

幾年過(guò)后，我在英國的一次演講中得到了有趣的經(jīng)歷。在那次演講中，聽(tīng)眾非常耐心地聽(tīng)我娓娓道來(lái)：拉面是如何成為日本料理的一部分，了解這一過(guò)程能幫助大家更好地了解近代日本及其在東亞政治關(guān)系中的地位演變。畢竟說(shuō)起拉面—— 這種湯頭醇厚、味道鮮美的湯面，似乎不太符合我們對于“和食”的固有印象，但毫無(wú)疑問(wèn)，拉面在日本早已深得民心。拉面真正起源于哪里？我措辭嚴謹地詢(xún)問(wèn)在場(chǎng)所有人?，F場(chǎng)第一位提問(wèn)者小心翼翼地舉起手來(lái)，怯生生地問(wèn)道：“到底什么是拉面？”我先是驚訝，接著(zhù)氣餒了——當時(shí)我自認為，講座進(jìn)行得很順利。直到進(jìn)入問(wèn)答環(huán)節，我才突然意識到自己錯誤判斷了所陳述內容的受眾面。在場(chǎng)的大多數聽(tīng)眾不僅從未吃過(guò)拉面，而且也未曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)，多數人對于速食拉面也是知之甚微。那是一場(chǎng)失敗的講座，但我得到了寶貴的教訓——不要想當然地認為你的聽(tīng)眾真的知道你在說(shuō)什么。當然，如果換到東亞地區來(lái)談?wù)摾?，就不?huì )有這樣的失敗，西方人的確花了不少時(shí)間才補上這一認知。

讓我們的時(shí)間軸轉到現在。沒(méi)錯，情況早已今非昔比！拉面風(fēng)潮如火如荼，席卷了英國倫敦，又在美國紐約、洛杉磯和其他國際化都市扎牢了根基，拉面和它的遠親——速食拉面，在世界各地成為美食狂歡的主角?，F在，當我在西方舉辦的講座上談?wù)摾娴臍v史或提及拉面時(shí)，不再擔心會(huì )面對一臉茫然的觀(guān)眾。相反，每次臺下都有最近剛吃過(guò)拉面的眾人想要從我這里獲取亮點(diǎn)，或者想爭論一下哪家店的拉面最好。

事實(shí)上，拉面的故事開(kāi)始于近代日本飲食文化。有一本國際政治類(lèi)雜志詳細講述了壽司如何走向全球，其歷史遠遠早于我所著(zhù)手挖掘的拉面的起始。以生魚(yú)肉為主要食材的日本壽司，幾十年前曾被眾多國際食客嗤之以鼻，在 21 世紀初期，品嘗壽司需要具備國際主義的包容覺(jué)悟及用餐常識。

2013 年 12 月，全世界洋溢著(zhù)傳統日本飲食所帶來(lái)的歡樂(lè )——“和食”這個(gè)稱(chēng)呼，讓人難以下定義，但它已經(jīng)獲得聯(lián)合國教科文組織的認可，成為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分。

2013 年 5 月，西方新聞機構發(fā)布這一爆炸性新聞的瞬間，東京已然取代巴黎，成為美食家的朝圣之地。曾經(jīng)一度被視為獨特甚至怪異的日本食物，如今主導了全世界人民的餐盤(pán)。

有意思的是，日本人所說(shuō)的“腸胃民族主義（ gastronationalism ）”，或者說(shuō)他們對本國飲食抱有的過(guò)度自豪感，都發(fā)展于近期。很難爭辯說(shuō)現在的日本人和他們 150 年、 100 年甚至是 50 年前的祖祖輩輩吃的東西一模一樣，食用糖、雞蛋、各種肉類(lèi)以及乳制品消費，都受到了許多因素的影響，大幅增長(cháng)與此同時(shí)大米的食用量則持續下降。曾經(jīng)，日本以外的國家，主要是西方國家，認為日本食物太過(guò)落后于時(shí)代而且過(guò)于古怪。如今，日本食物卻成了一種精致可口的飲食文化象征——社會(huì )新貴族階級的代名詞。

鑒于日本飲食在西方世界廣受認可，國際社會(huì )的接受度正迅速提高，在我首次出版 Slurp! A Social and Culinary History of Ramen-Japan's Favorite Noodle Soup 這本書(shū)之后，日本和中國的新聞報刊及其他媒體人士紛紛問(wèn)我：對于 21 世紀頭 10 年間拉面在西方社會(huì )引發(fā)消費熱潮抱以什么看法？一種普及的、越來(lái)越為世人所接受的日本飲食是不是已經(jīng)誕生？或者這意味著(zhù)其他什么征兆？

現在有兩家獲得米其林星級餐廳榮譽(yù)的拉面店，一家位于香港，另一家是其在東京的總店。這意味著(zhù)在過(guò)去幾年中，拉面行業(yè)在亞洲、歐洲和美國得以蓬勃發(fā)展。一位名叫亞倫?雷施（ Aaron Resch ）的年輕企業(yè)家，在大學(xué)的拉面研究專(zhuān)業(yè)中取得了工商管理碩士學(xué)位，他切實(shí)分析市場(chǎng)，并開(kāi)了一家簡(jiǎn)單的餐館?；诟鼮楸Ｊ睾蛡鹘y的英國風(fēng)味，他制作出了“斗牛犬拉面”—— 一碗牛肉與約克郡布丁相組合的湯面。早在 2009 年，我便采訪(fǎng)過(guò)拉面企業(yè)家伊凡 ? 奧爾金，那時(shí)他還不怎么出名，就已經(jīng)成功利用自己白人廚師的身份將咸鮮味十足的拉面推向國際，被他廚藝所俘獲的忠實(shí)擁護者遍布太平洋兩岸各地?，F在伊凡在紐約開(kāi)設了好幾家分店，都頗受歡迎。拉面已經(jīng)以我于 20 世紀初期剛開(kāi)始著(zhù)手這項研究時(shí)完全意料不到的驚人速度和勢頭，真正走向全世界。 2 通過(guò)我在這本書(shū)中所講述的漫長(cháng)歷史故事，希望諸位讀者朋友能夠自行做出一些判斷，比如拉面的大眾接受度如何，壽司等其他形式的日本飲食是否為拉面的國際化認可奠定了基礎，拉面是否因為接近西方人的飲食喜好而得以進(jìn)一步發(fā)展，等等。簡(jiǎn)單了解一下拉面如何銷(xiāo)往世界各地，甚至包括中國和韓國，就足以證明掛著(zhù)日本產(chǎn)品的招牌來(lái)銷(xiāo)售拉面有助于提高銷(xiāo)量。中國臺灣有其特色十足的傳統牛肉面（一般都會(huì )做成紅燒口味），日本拉面與之截然不同。所以當地店家通常會(huì )在產(chǎn)品名稱(chēng)上特意標明是“日式”或“日本風(fēng)味”，與臺灣本土湯面的競爭對手們井水不犯河水。另外，日本拉面的市場(chǎng)定價(jià)一般都比較貴。一個(gè)在日式拉面連鎖店行業(yè)異軍突起的品牌“味千拉面”，也成了中國市場(chǎng)的一個(gè)優(yōu)秀案例。目前東南亞地區的各個(gè)國家餐飲市場(chǎng)面臨著(zhù)一系列的激烈競爭，所有人都想全球化擴張自己的飲食文化，以便成功打入國際市場(chǎng)。這是推動(dòng)拉面變身日本國際化餐飲代表的一股潛在力量。

據媒體報道，自 2008 年以來(lái)，韓國政府堅持貫徹一項戰略目標，致力“推動(dòng)韓餐世界化， 2017 年躋身世界五大料理之列” 。在中國，人們正努力推廣儒家飲食，或儒家文化背景下的家庭飲食，并將此視為“人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的一部分，開(kāi)始大顯身手。在這一點(diǎn)上，我們大可坦然地放聲說(shuō)：“拉面是日本的！”對于許多日本人來(lái)說(shuō)，這道料理在日本戰后歷史中象征著(zhù)社會(huì )發(fā)展的頂峰。誠如許多企業(yè)高管和拉面顧問(wèn)告訴我的那樣，湯面已經(jīng)在日本社會(huì )留下了不可磨滅的印記，并緊密結合于當代文化。沒(méi)有拉面的日本令人難以想象—— 不僅僅因為拉面是一種可移動(dòng)的美味載體，更因為拉面本身已經(jīng)成為一種主要的消費對象，深刻融入日本的流行文化之中。它確實(shí)變得更為重要，成為日本展示給廣闊世界的一張新面孔。就像索尼（ Sony ）、豐田（ Toyota ）和松下（ Panasonic ）等著(zhù)名日企一樣，拉面的繁榮興盛是日本戰后成為經(jīng)濟強國崛起的象征之一。

同時(shí)我們應該疑惑，在過(guò)去的 20 到 30 年時(shí)間里，是什么推動(dòng)了拉面在日本國內擁有如此之高的知名度？拉面是一種高級料理？

（許多人回答是。）又或者它的市場(chǎng)擴大要歸功于其他什么因素？縱觀(guān)日本，值得我們重點(diǎn)注意的是整個(gè)拉面熱潮的真正興起始于 20 世紀 80 年代末至 90 年代初，并與十多年后席卷海外。這正與日本經(jīng)濟持續嚴重衰退，然后從“失去的十年”經(jīng)濟蕭條之中重新崛起的時(shí)間段相互交錯。在日本自身經(jīng)濟低迷時(shí)，其他國家卻在歡慶日本餐飲文化的不斷發(fā)展。我們該如何解釋這個(gè)悖論？

為地區劃分品牌，日本是 B 級美食之國

拉面興盛的背后，就我的理解來(lái)說(shuō)，拉面成功地在日本得以發(fā)展，并傳播至海外漸漸走俏市場(chǎng)，歸功于它貼合“酷日本”形象和流行文化。美國記者道格拉斯 ? 麥克 ? 格雷（ Douglas Mike Gray) 原創(chuàng )了一個(gè)詞“國民總酷值（ Gross National Cool ）”，用來(lái)衡量國家文化。他寫(xiě)道：“在媒體爭相報道日本幾近崩潰于政治和經(jīng)濟災難時(shí)……從流行音樂(lè )到電子消費品，從建筑到時(shí)尚，從動(dòng)漫到美食，比起 20 世紀 80 年代時(shí)期的經(jīng)濟大國形象，現在的日本看上去更像是一個(gè)文化大國?！痹S多人對這個(gè)觀(guān)點(diǎn)加以吹捧，但實(shí)際上它是最近才被廣而告之，因為日本政府和其他機構意識到可以用它來(lái)改變日本正在衰落的觀(guān)點(diǎn)，許多日本公司也開(kāi)始采用這一觀(guān)點(diǎn)，比如 ANA（全日空航空公司）舉辦了一場(chǎng)可愛(ài)的競爭賽，在機艙內發(fā)行的雜志和公司網(wǎng)站上展示出許多美味誘人的拉面照片。公司也疑惑，采用什么樣的標準才能判斷一種拉面是“酷或者不酷”。其網(wǎng)站在這一問(wèn)卷調查的網(wǎng)頁(yè)上寫(xiě)道：“毫無(wú)疑問(wèn)，這是一種日本國民美食，每個(gè)人都愛(ài)上了它并最終發(fā)現屬于他 / 她自己的最?lèi)?ài)?！迸c此同時(shí)，在日本，拉面已經(jīng)成為一種“品牌理念”，尤其在消費者心中有著(zhù)塑造和提升某一地區特點(diǎn)的作用，是在如今令人產(chǎn)生迷惑的同質(zhì)化競爭中明哲保身的手段之一。那段日本百姓忍受著(zhù)營(yíng)養不良的生活的漫長(cháng)時(shí)期已經(jīng)過(guò)去。在戰后 70 多年里，日本從一個(gè)沒(méi)有充足糧食的窮國變成了飲食選擇眾多的富國。在新的變化之中，地方美食的概念已然出現—— 本質(zhì)就是尋找日本每一個(gè)地方所提供的最美味的食物。隨著(zhù)地方品牌的推廣，誕生了一個(gè) B 級美食大獎賽，這個(gè)比賽創(chuàng )辦于 2006 年，每年舉辦一次，吸引了日本許多國內及跨國企業(yè)參與一決高下。賽事網(wǎng)站表示，該項大獎賽目的不在食品或食品銷(xiāo)售上，而是借新式菜品之力，加強現場(chǎng)公共宣傳，增進(jìn)公共關(guān)系。在這充滿(mǎn)誘惑的當地美食文化新現象中，拉面成為大贏(yíng)家。正如一本關(guān)于市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)計劃的書(shū)的作者所言：“當然，難道我們日本人不會(huì )為了尋找‘最好吃的拉面’而走向極端嗎？”從這個(gè)意義上看，即使身處 B 級美食之列，拉面也占有著(zhù)特殊的地位，說(shuō)它獨占鰲頭想必也合情合理?！?20 世紀 20 年代，拉面發(fā)展的早些年，從拉面生產(chǎn)者身上反映出了一種趨勢，即所有從業(yè)者都在展示他們的‘地方風(fēng)味’，以此來(lái)讓自己的產(chǎn)品有別于他人?！?p/>

日本人現在把食品消費禁錮在流行文化的一個(gè)節點(diǎn)上，因此追求美味的食物已經(jīng)成為一種全國性的消遣活動(dòng)?；旧?，被命名為“美食旅游”的活動(dòng)都大受歡迎，成為此類(lèi)娛樂(lè )方式的一個(gè)標志。這種愛(ài)好的興起既可以與地理邊緣的弱化現象相互聯(lián)系起來(lái)，也主要歸于兩個(gè)因素—— 日本腹地的標準化進(jìn)程和大城市以外地區爭奪稅收的需要。在過(guò)去 20 年中，阻止人口外流、阻止日本邊緣地區經(jīng)濟衰退的一大方法便是促進(jìn)當地美食發(fā)展。根據日本農林漁業(yè)部所述，日本社會(huì )存在這種神奇的經(jīng)濟刺激方式，且促使人們踴躍參與，是因為一旦產(chǎn)品獲得某項殊榮，人們便會(huì )大受鼓舞，從而更加積極地去推動(dòng)其發(fā)展。然而，人們在慶?！爱數孛朗场闭粽羧丈?、蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也不得不面對日本全國人口數量持續下降的現狀，而日本三大主要城市—— 東京、名古屋和大阪的人口比例居高不下，將對主要城市以外的地方經(jīng)濟產(chǎn)生負面壓力。這種人口地理上的變化在日本平成時(shí)代的“大合并”過(guò)程中進(jìn)一步加快，我們看到城市 /城鎮的數量從 1999 年的 3299 個(gè)縮減到 2010 年 1730 個(gè)?？杀氖?，這意味著(zhù)，日本許多地區的飲食，在過(guò)去 10 年里失去了半數以上的獨特地方風(fēng)味。

出口日本與拉面

直到 20 世紀 80 年代，日本才善于引進(jìn)外國文化。目前出現的一個(gè)新趨勢是，日本大量輸出其軟文化，拉面便是這種轉變的特點(diǎn)之一。日本的文化是在不斷變化和適應的，但也會(huì )受到國外的影響。

同樣，日本料理和所有“國民飲食”一樣，總是以某種方式不停地進(jìn)行著(zhù)革新，它也處于不斷變化的狀態(tài)中。然而，令人糾結的問(wèn)題在于其中的定義，以及我們如何看待食物。哪一種食物能代表這種轉變—— “和食”還是“拉面”？?jì)烧叨急灰暈椤叭毡镜摹?，但它們在色香味上大相徑庭。為了鼓勵大家成為拉面?ài)好者，我調閱出一份 2007 年的記錄。調查顯示絕大多數海歸后的日本人最想吃的不是壽司，也不是蕎麥面或其他食物，而是拉面。拉面似乎定義了日本人的自我感覺(jué)—— 尤其是回到家鄉的時(shí)候。

聯(lián)合國教科文組織大力宣傳、推動(dòng) “和食”運動(dòng)，以期恰當地定義日本料理。這就意味著(zhù)，日本料理應誕生于日本國內，而不是起源于日本與亞洲鄰國或歐洲貿易伙伴之間長(cháng)期且重要的歷史關(guān)系。

這個(gè)運動(dòng)在某種程度上也有些忽略了為現代日本飲食定型的地方性力量?！昂褪场钡谋举|(zhì)不在于國家而是地區。實(shí)際上，日本人現在吃的和過(guò)去吃的不一樣，這個(gè)事實(shí)眾所周知。先擱置對日本人創(chuàng )造出獨特飲食的一些觀(guān)點(diǎn)的簡(jiǎn)單解釋?zhuān)覀冃枰查_(kāi)食物歷史學(xué)家眼里的神話(huà)故事去看實(shí)質(zhì)。

這到底意味著(zhù)什么？

也許拉面熱潮遠播海外，至少在歐洲和美國頗受歡迎，嚴謹地證實(shí)了著(zhù)名人類(lèi)學(xué)家杰克 ? 古迪的觀(guān)點(diǎn)—— 古迪在其著(zhù)作《偷竊歷史》中，極力批評歐洲人（和大多數西方人）的歷史觀(guān)念極其狹隘。例如拉面的興盛，或者說(shuō)如今日式食物超越法式食物占據全球主導地位，是否正是古迪那番言論的力證？當我們冷靜地談?wù)撜紦鲗У匚坏膰衩朗硶r(shí)，誰(shuí)會(huì )想到日本會(huì )以這樣的話(huà)語(yǔ)為自己正名呢？我們仍然需要弄清楚如何為拉面分類(lèi)。拉面屬于“和食”？是日本料理的一部分？或者它完全有別于其他代表日本的食物，仍然難以輕易地加以分類(lèi)？如今拉面可以說(shuō)是現代日本人的飲食典型代表，并成了全世界其他國家看待日本飲食的一道代表性料理。希望這本書(shū)能從某種程度上幫助諸位讀者回答這些問(wèn)題，并幫助大家深入了解日本拉面的悠久歷史。最后，我們最好密切關(guān)注日本飲食的發(fā)展，看看一種被創(chuàng )造而出的傳統—— 絕非永恒不變的博物館文物，它會(huì )如何不斷變化。而拉面是這個(gè)演變過(guò)程中非常有趣且重要的部分。

更有趣的是，通常當我說(shuō)起這個(gè)工作和拉面的話(huà)題時(shí)，幾乎每個(gè)人都會(huì )問(wèn)我：“你最喜歡的拉面是什么口味，味噌？醬油？還是淡鹽？”

盡管我確實(shí)有自己的偏好，但喜好常常會(huì )改變，所以我猶豫不決難以做出回答，因為不想以此誤導大家。我不是職業(yè)的拉面鑒賞家，吃面的水平遠遠不夠，但我是一位歷史學(xué)家，把拉面看作研究以及審視現代日本歷史的一種全新媒介。雖然日本有許多令人興奮不已的美味拉面，但這本書(shū)不是美食介紹指南。相反，我希望借這本書(shū)，把拉面在東亞歷史發(fā)展過(guò)程中如何被創(chuàng )造出并發(fā)展的故事講述出來(lái)。

但諸位讀者朋友不要擔心，沒(méi)有什么能阻止我們成為這些美味湯面的愛(ài)好者，同時(shí)我們還能了解到這種食物在日本歷史上是如何發(fā)展起來(lái)的。顯然，歷史和美食猶如一枚硬幣的正反兩面，組成完整故事的真相。

1. 顧若鵬講述拉面歷史的同時(shí)，也介紹日本社會(huì )與政治歷史許多有趣的層面，以及日本與中國之間長(cháng)遠而復雜的關(guān)系?！度毡緯r(shí)報》

2．拉面誕生于20世紀初，原本是工人、學(xué)生與夜店消費者的最?lèi)?ài)……最后發(fā)展為成熟的正餐，不僅有熱情的粉絲，能夠激起日本人對故鄉的驕傲與思念之情，同時(shí)又能走在流行文化的尖端。拉面帶人進(jìn)入飲食天堂的潛力，還有它在日本歷史與飲食文化的地位，等著(zhù)讀者在顧若鵬的著(zhù)作中去發(fā)掘?！？死?#8226;拉斯（美國堪薩斯大學(xué)歷史教授）

3. 日本人對Ramen（拉面）的愛(ài)好和崇拜，已達瘋狂程度，他們的飲食文化影響東西方，Ramen將會(huì )超越米飯面包，將會(huì )成為未來(lái)的主要食品?！?p/>

“一碗好拉面代表了生命中所有的美好?！?這是日本電影導演伊丹十三的話(huà)，也是日本絕大多數人的心聲。那么，拉面起源于何時(shí)何地？它如何問(wèn)鼎東瀛面界？

作者通過(guò)對中日飲食歷史的梳理研究，對喜劇演員、餐飲業(yè)專(zhuān)家、拉面店主、食客和食品史學(xué)者的采訪(fǎng)，清晰再現了日本飲食文化的演變脈絡(luò )，以及這一過(guò)程中所見(jiàn)證的日本各個(gè)時(shí)期的重大社會(huì )變革。這本書(shū)，讓你看到美味聯(lián)結的中日淵源，看到面碗里的文化史與煙火氣。

面食帝國的神殿

在日本，拉面不單是果腹的食物，更是通往饕餮啟蒙的必經(jīng)之路。多年前，我在博多度過(guò)了一個(gè)夏天，對此深有感觸。博多位于日本西部，是九州島上一座氣候濕潤、陽(yáng)光普照的城市，當時(shí)我決定去底樓店面毫不起眼的一蘭拉面飽餐一頓。一開(kāi)始，我很難相信這是一家面館。通常來(lái)講，在日本當地，不管是商店還是餐飲店，顧客進(jìn)門(mén)就能聽(tīng)到店員熱情地招呼“歡迎光臨”。而一蘭則恰巧相反，店里出奇的安靜。我先在店門(mén)口的自動(dòng)售票機上買(mǎi)了一張豬骨拉面的餐券。一進(jìn)門(mén)便能看到偌大的告示，一長(cháng)串的日語(yǔ)告訴每位顧客這家店有著(zhù)獨特的餐飲“體系”。在這些指示之下是兩排紅色的亮燈，表示沿著(zhù)吧臺的座位都空著(zhù)，這樣的設計尤為重要，因為通往用餐區的入口與出口都被簾布擋住，保護店里所有客人免受他人視線(xiàn)的侵擾，一蘭的經(jīng)營(yíng)者提供了一種“私密”環(huán)境（屬于特許經(jīng)營(yíng)體系的一部分）。店內特意設計成單人隔間式的座位，意在鼓勵食客專(zhuān)注于品嘗拉面。

我挑選了吧臺正中間的一個(gè)座位坐好，感覺(jué)自己更像是身處于某座寺院，而不是知名的餐飲連鎖店。每個(gè)座位之間都有木板相隔，這點(diǎn)空間對體積稍大的食客來(lái)說(shuō)可能有點(diǎn)局促，卻有效地搭建起了一個(gè)個(gè)孤島。眼前 2 英尺之外掛著(zhù)一塊紅色垂簾，正好擋住了我望向廚房的視線(xiàn)，看不到店里煮面熬湯的烹調過(guò)程。墻上有詳細的日語(yǔ)說(shuō)明指導食客使用服務(wù)編碼，信息量太大，估計得花上我 10 多分鐘才能看明白。于是我中途放棄，準備不懂裝懂。結果證明這會(huì )讓人吃不上面。

我倚靠在隔板上，試圖與鄰座的食客交流一下。不過(guò)很快意識到這里雖然不禁止聊天，但這種行為絕不受人待見(jiàn)。食欲大開(kāi)的食客們正聚精會(huì )神于眼前熱氣騰騰的湯面，面露慍色的樣子讓我悻悻地閉嘴，乖乖地等待食物到來(lái)的那一刻，舉筷朵頤，如愿地……得到滿(mǎn)足。我已經(jīng)搞懂了自己的點(diǎn)餐編碼，但這不應該口頭告訴店員。

因此我直接把圈畫(huà)好的餐券放在餐臺上，服務(wù)員的身影出現在紅色垂簾后面，伸出手取走了它。隨后他給我另一張餐單，單子上詳細羅列出我的點(diǎn)餐要求，例如面條軟硬度 — 我希望吃到的是軟、普通還是硬的口感。同時(shí)還要選擇一種湯底。在一蘭（或其他拉面店里），食客可以有豐富多樣的選擇，食鹽、味噌或醬油，任君挑選。

整個(gè)點(diǎn)餐過(guò)程沒(méi)有對話(huà)，全靠紙質(zhì)餐單和呼叫服務(wù)按鈕進(jìn)行。吃到最后，我把面條吃完了，碗里卻還剩一些湯水，此時(shí)無(wú)須擔心，一蘭的服務(wù)體系對此早有對策。我按下了餐臺上燈光閃爍的紅色按鈕，它能幫我告訴服務(wù)員這里需要額外加一小份面條（日語(yǔ)稱(chēng)為“玉替”）。我吸光最后一口湯汁才興盡而歸。在競爭激烈的拉面世界里，每一位廚師都自詡手藝一流，食客碗里若有剩湯剩面則被視為一種褻瀆。殘羹冷炙也表示這頓飯是不合食客口味的失敗之作。最后，我在一蘭拉面的用餐體驗可以說(shuō)是既滿(mǎn)足于其美味又對其服務(wù)有點(diǎn)無(wú)所適從。面和湯組合而成的一碗簡(jiǎn)單料理，被賦予了一種信仰般的虔誠儀式感。當代日本幾乎沉浸在湯面的海洋里。有一種電腦軟件，它具有強大的搜索功能，不會(huì )讓人遺漏全國范圍內任何一家自己喜愛(ài)的拉面店。當你注冊了手機賬戶(hù)，它就可以通過(guò)定位和目的地的列車(chē)時(shí)刻表推送出一家家令人心馳神往的拉面店信息。同理，旅游指南為出門(mén)在外的日本人篩選出了當地正宗的拉面店，不論他們身在韓國、中國臺灣或是其他地區。如今，拉面的美食世界里可謂百無(wú)禁忌，所有餐廳都能提供多樣選擇，或咸或淡，醬油湯或番茄湯，滿(mǎn)足食客不盡相同于日本的挑剔要求。

日本當地的湯面餐館通常被稱(chēng)為“拉面屋”或“拉面店”，在城鄉餐飲市場(chǎng)中占有主導地位。千奇百怪的統計數據層出不窮，不過(guò)根據業(yè)內人士得出的結論，人們在外用餐選擇的所有料理品種之中，拉面所占比例高達 26 % 。

日本拉面館數量之多，遠遠超過(guò)其他任何類(lèi)型的餐飲店，政府登記在案的少說(shuō)也有 30000 家。多如牛毛的店鋪從日本的西部城市 — 久留米和福岡，一路遍布到北部的喜多方和札幌市。再不起眼的小村莊或城鎮，或多或少都有一兩家拉面店。

毫不夸張地說(shuō)，拉面確確實(shí)實(shí)坐穩了日本飲食帝國的霸主之位。位于九州島的博多，一處名為拉面競技場(chǎng)的綜合商圈里每天售出的拉面填飽了成百上千人的胃。在北部大城市仙臺同樣也有一座拉面相撲館，而離東京不遠的千葉縣則開(kāi)設了一家偌大的拉面劇場(chǎng)，在那占地規模巨大的場(chǎng)館里，每天的拉面消費量極其驚人，為人們提供了與眾不同的用餐體驗。相比于一蘭拉面連鎖店的店內環(huán)境，這樣的體驗更能帶來(lái)饕餮的樂(lè )趣，還有親睹料理過(guò)程的愉悅。除了餐飲店鋪，當地還有許多拉面主題博物館。距離東京不遠的橫濱，是一座現代化的沿海城市，那里建造了精美的博物館，將這著(zhù)名的湯面發(fā)展歷史淋漓盡致地展現于世人面前。池田市是位于日本中部、隸屬于大阪府的一座小城市，建立了安藤百福紀念館，以表彰安藤百福作為速食拉面發(fā)明人的卓越貢獻，為千千萬(wàn)萬(wàn)的學(xué)生、夜貓子、夜間工作者和忙碌的人們帶來(lái)了湯面的慰藉。

山田町這個(gè)小漁村位于日本北部的東海岸，在那里，我第一次邂逅了拉面。鳥(niǎo)瞰整個(gè)村莊，海灣風(fēng)景如畫(huà)，星羅點(diǎn)綴著(zhù)貝殼、海膽和海藻叢。我曾在那里當過(guò)英語(yǔ)老師，日復一日、月復一月地路過(guò)一棟低矮的、毫不起眼的房子。那時(shí)的我還看不懂日語(yǔ)字符，不知道這是什么建筑。我總看到它門(mén)簾緊閉，從未有人進(jìn)出。直到某天晚上，一位同事和我深夜暢飲之后，凌晨 2 點(diǎn)帶我去吃拉面，終于真相大白。這座神秘建筑原來(lái)是酒吧搖身一變而成的拉面店，名叫“六文”。拉面是日本人晚上酒酣之后必不可少的收尾。店里所有的客人看上去都和我們一樣，醉眼蒙眬。我從未想過(guò)，這么個(gè)小漁村里午夜過(guò)后也有開(kāi)門(mén)迎客的食堂。

下班后呼朋喚友或同事結伴小酌幾杯，這在日本是一種極為普遍的娛樂(lè )休閑方式。日本人的飲酒文化由來(lái)已久，大多數人都愿意一醉方休。有時(shí)候貪杯的人們會(huì )豪飲到深夜，酩酊大醉之后通常只能面對兩個(gè)選擇，一是趕緊收攤去趕最后一班電車(chē)，另一個(gè)便是徹夜不歸等到第二天早上首班車(chē)發(fā)車(chē)后再回家。不論在這兩者之間做何選擇，很多日本人都愿意在最后吃上一碗拉面。日本某位生理學(xué)家曾對這種行為做過(guò)解釋?zhuān)阂驗槿藗冮L(cháng)時(shí)間飲酒，酒精麻痹了味覺(jué)，使人們對味道濃烈的食物產(chǎn)生了渴望。飲酒同樣會(huì )讓人情不自禁地想攝入大量碳水化合物。此時(shí)沒(méi)有任何食物比得過(guò)一碗肉汁香氣四溢的拉面，它的口感更美味、更強烈，又充滿(mǎn)了淀粉和蛋白質(zhì)。

他們堅信面食有助于吸收酒精，防止宿醉。也許人們灌了一晚上的啤酒與日本清酒之后還要吃上一碗熱騰騰的湯面都是出于這一想法。

我發(fā)現拉面不僅可以當作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜時(shí)分都可以來(lái)上一碗。日本人愛(ài)吃拉面，幾乎不分晝夜。

而許多其他國家的人們在各自家鄉第一次接觸到的拉面可能是“速食拉面”，也就是歐洲人所說(shuō)的“ Potnoodles ”（“泡面”）或者中國人所說(shuō)的“方便面”。這些面條與一些餐廳的專(zhuān)供菜式或許有點(diǎn)關(guān)系，但從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，原料相似的現做拉面和速食拉面終究是兩種完全不同的食物。根據世界速食拉面協(xié)會(huì )統計，自速食拉面誕生到 2010年，全世界人民總共消滅了 950 億包。其中，中國人吃了超過(guò) 420 億包，而印度尼西亞人則吃了 140 億包。日本僅位列榜單第三，一年的消費量略高于 50 億包。

不僅消費量驚人，現如今市面上的速食拉面千千萬(wàn)，風(fēng)格迥異，口味不同。法國人以法國產(chǎn)的千百種奶酪自夸不已，但許多品種都只有在當地才能買(mǎi)到。而拉面既有地道的堂吃店鋪，還能做成方便食品，它早已克服地域的局限性，走向了全世界。

真正的拉面，是種帶有鮮美湯汁的面食，乃速食拉面之兄長(cháng)。拉面不局限于一種味道，隨著(zhù)不同地域之間的相互影響，日本拉面已經(jīng)繁衍出許多品種。究其本質(zhì)，拉面這道料理就是把小麥粉做成的面條煮熟后浸泡在風(fēng)味十足的湯汁里。雖然現在人們廣泛認為這是道日本料理，但確切地說(shuō)，拉面并非從日本本土的美味佳肴演變而來(lái)。事實(shí)上，重油重口味的肉湯在日本傳統飲食文化中幾乎被視為異類(lèi)。傳統的日本料理透著(zhù)一點(diǎn)海腥味，高湯常用鰹魚(yú)干刨出的木魚(yú)花和小而松脆的小雜魚(yú)干，再加上一片片厚實(shí)的充滿(mǎn)海藻精華的昆布熬制而成。再看看拉面，它的湯底卻是肉味十足，油脂豐富，在誕生的過(guò)程中更多地借鑒了傳統的中國口味。

烹飪肉骨湯所用的原料非常豐富，通常有豬肉、雞肉、大蒜、海帶、醬油和其他天然香料。每個(gè)地方都有其獨特的味道，烹飪時(shí)間取決于料理的復雜性，一些高湯甚至需要耐心花半天以上的時(shí)間來(lái)準備。某些經(jīng)歷了歷史沉淀的地域特征將眾多拉面劃分出了幾大陣營(yíng)。醬油風(fēng)味的湯底，或是醬油拉面，它們來(lái)自東京，很可能因為當地盛產(chǎn)濃香醬油，與幕府時(shí)代過(guò)后的首都百姓飲食密切聯(lián)系了一家普通拉面店的店堂內景起來(lái)。鹽味拉面，經(jīng)過(guò)鹽花調味的面湯清冽透明，最早起源于橫濱，與來(lái)自日本最北的北海道札幌市的味噌拉面難分伯仲。還有九州的豬骨拉面，與清淡的傳統日本味道最背道而馳，大部分面湯都選用豬肉和豬骨，經(jīng)過(guò)文火慢燉數小時(shí)之后呈現出乳白色的誘人色澤。

要做出一碗好拉面，費力又費時(shí)。餐單所在之處，便能看到面碗里筋道的面條沐浴在剛燒開(kāi)的鮮美湯汁里。店家在收到客人點(diǎn)單后，廚師將一團面條放進(jìn)注滿(mǎn)沸水的大鍋中煮熟，撈出后加入幾勺肉骨高湯和其他調味料，盛入一個(gè)又大又深，被稱(chēng)為“井缽”的碗里。這碗湯的澆頭可以根據客人的要求做出不同搭配——有豆芽、豬肉片、洋蔥、菠菜、雞蛋、鳴門(mén)卷，除了這些常見(jiàn)搭配，還有許多其他美味組合。這才稱(chēng)得上真真正正的拉面。

換言之，速食拉面基本上就是一塊脫水的面餅配上一些可以按自己口味任意添加的塑封包裝混合調味料，拆開(kāi)包裝統統扔進(jìn)沸水就好。速食拉面擁有如此巨大的吸引力，是因為在這個(gè)時(shí)間就是金錢(qián)的時(shí)代里，它既價(jià)格低廉，又簡(jiǎn)單到只需加入熱水就能快速地準備好一頓熱飯。新鮮拉面與速食拉面之間有著(zhù)歷史性的相同點(diǎn)，又各有差別。彼此都在進(jìn)化的過(guò)程中產(chǎn)生了深遠的國際化影響，并由此改變了日本人的飲食文化。

然而，想要真正欣賞速食拉面，我們首先要努力理清傳統拉面的歷史。

為什么日本文化與拉面如此緊密相連？即便在一蘭這樣的連鎖餐飲店，吃拉面的象征意義也遠高于一頓簡(jiǎn)餐。已故的伊丹十三導演執導的電影《蒲公英》 1 上映于 1985 年，自成一派的喜劇引起了全世界的熱議。作為影片導演，伊丹十三解釋道：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好?！?影片用一連串曖昧的故事穿插拼接起劇情，在現代日本人的飲食生活里挖掘出食物在人們心中的一席之地。故事講述了卡車(chē)司機黑郎巧遇經(jīng)營(yíng)拉面店的女主人公蒲公英，并教會(huì )她如何做出全日本最好吃的拉面。充滿(mǎn)搖滾風(fēng)格的敘事鏡頭為我們講述了黑郎如何磨煉蒲公英的身心意志，幫助她攀登上料理界的頂峰。

影片中有一處場(chǎng)景，蒲公英擦掉額頭上滲出的汗水，毫不猶豫地把一筐面條倒進(jìn)了滾開(kāi)的水里。一旁的煤氣爐上有口大湯鍋，文火慢燉，咕咕地不斷冒著(zhù)泡。她手腳利索地從這鍋里舀出兩碗高湯，將煮熟后的面條撈起濾水盛入湯中，然后敏捷地移步到餐臺前加上調味料和配菜。黑郎舒服地坐在椅子上，讓她不停重復這些步驟，直到近乎精疲力竭。就是在經(jīng)過(guò)高強度的機械化勞動(dòng)之后的某一瞬間，她豁然頓悟 — 她已經(jīng)抓住了拉面的真諦！不論肉體還是精神上都受盡考驗的她，此刻終于笑了。眾多觀(guān)眾也隨之開(kāi)懷而樂(lè )。

拉面看上去簡(jiǎn)單，事實(shí)上需要料理者的重視、勤奮、耐心，對食材及其相互作用與影響的深刻理解，以及過(guò)人的技藝。對于真正的老饕來(lái)說(shuō)，美味的拉面是一種“恩賜”，可遇不可求。蒲公英在邂逅黑郎之前所做的那種無(wú)滋無(wú)味的拉面，正如命運里的坎坷，令人遺憾。沒(méi)有任何一位湯面愛(ài)好者期待碰上一口難吃的拉面。

拉面的難題

中日兩國關(guān)系錯綜復雜，拉面對此頗有發(fā)言權。同時(shí)它也向我們解讀了東亞地區的淵源歷史，有助于詮釋近代日本。盡管大部分外國人和日本民眾都相信拉面在中國有著(zhù)悠久的歷史根基，但在其發(fā)展過(guò)程中，卻以某種方式不可思議地潛移默化成為日本的產(chǎn)物，成為現代日本美食的一種象征。拉面的歷史也說(shuō)明了日本如何變身為饕餮之國，有實(shí)力制作出諸如《鐵人料理》這樣的熱播電視節目，國內外知名廚師在熒屏中爭相展現烹飪絕技，激烈的廚藝比拼令觀(guān)眾嘆為觀(guān)止。那么，這款中式面食是怎樣變成了日本最流行的食物？

為什么一碗面如今蘊藏巨大的國際商機？為了解答這些疑問(wèn)，我們需要在日本和其他東亞諸國之間政治和文化的相互影響中上下求索。

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從歷史上來(lái)看，日本人極少吃肉。但是數個(gè)世紀以來(lái)，隨著(zhù)日本與東亞其他國家或地區的交流日益緊密，日本人漸漸適應了一種顛覆以往的飲食習慣，這種改變滲透進(jìn)了餐宴、口味和各種菜式。

他們原有的烹飪方式，或歷史學(xué)家愛(ài)說(shuō)的飲食方式，無(wú)疑受到了影響。在 19 世紀之前，日本一直以中國為經(jīng)典的學(xué)習榜樣，泱泱大國的文化產(chǎn)物、語(yǔ)言、法律和歷史都對這個(gè)小鄰居產(chǎn)生了巨大的影響。

然而， 1868 年明治維新過(guò)后，日本拉開(kāi)了與中國的差距。 19 世紀中葉以改革為發(fā)端走上現代化道路的日本，被視為國家象征之一的國民飲食也隨之引發(fā)了全新的爭議。這些激烈爭論，伴隨著(zhù)貿易路線(xiàn)的開(kāi)拓、瞬息萬(wàn)變的經(jīng)濟形勢以及生活方式的改變，為解鎖配料的發(fā)展、混搭創(chuàng )造了條件，并最終成為拉面應運而生的關(guān)鍵因素。

一碗拉面的誕生，其至關(guān)重要的原材料——面、肉和各種各樣的調味料，伴隨著(zhù)佛教的傳入，或是貿易往來(lái)的深入，乃至殖民主義以及軍國主義的發(fā)展，輾轉了好幾個(gè)世紀才來(lái)到日本。在 19 世紀，一碗拉面的原料構成反映出日本人相信一種新的食物能增強國民體質(zhì)。社會(huì )精英階層和政府機構認為強身健體是抵御西方殖民侵略的關(guān)鍵，因此提倡國民健康計劃。到了 19 世紀中葉，西方人的體格似乎越發(fā)高大健壯。于是許許多多的日本人懷疑是過(guò)于貧瘠的飲食導致了國民身材普遍瘦小，才無(wú)力反抗歐美帝國主義的資本掠奪，從而導致了不幸的歷史。

拉面——全球化的進(jìn)擊

縱觀(guān)古今中外，豈止一衣帶水的中日兩國，任何一個(gè)國家都深諳民以食為天的道理。我們不得不承認，文化特質(zhì)與烹飪、飲食以及食物生產(chǎn)的傳統緊密聯(lián)系在一起。著(zhù)名的英國飲食文化歷史學(xué)家——本 • 羅杰斯曾說(shuō)過(guò)：“可以毫不夸張地說(shuō)，除了語(yǔ)言之外，飲食是民族認同感最為重要的載體?！彼幸浴皨寢尲业奈兜馈睘轵湴粱蚰苈?lián)想到“舒適食物”的人們都在這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上感同身受。雖然我們堅信自己所特有的民族飲食文化根植于歷史，源遠流長(cháng)，但事與愿違的是它們都會(huì )持續不斷地發(fā)生改變。就像法國人總在享用香濃的燉菜和柔滑的醬汁不過(guò)是都市傳說(shuō)一樣，我們也同樣沒(méi)理由相信日本人毫不生厭地愛(ài)著(zhù)生魚(yú)片還有美輪美奐的精致擺盤(pán)和清淡口味。對英國人來(lái)說(shuō)，“泡杯好茶”已成為一種國民習慣，融入了大眾意識，盡管飲茶文化并非起源于英國?！叭子⑹皆绮汀钡母拍钭罱L(fēng)頭正起，和聞名于世的炸魚(yú)薯條一同躋身熱門(mén)美食之列?！皞鹘y英式套餐”如今驕傲地陳列在英國各大著(zhù)名旅游景點(diǎn)的街邊櫥窗里，其地位堪比雞肉咖喱之于印度或烤肉之于土耳其。人們對于本土國民“美食”的稱(chēng)謂一定程度上反映出本地人的日常飲食習慣。拉面不同于日本傳統食物，也不屬于任何西方料理的范疇，甚至無(wú)關(guān)乎經(jīng)典中式佳肴，它究竟歸屬何處引發(fā)了不少爭論。

為了讓真相水落石出，我帶著(zhù)疑惑向大崎裕史求助——這個(gè)男人在拉面數據銀行擔任全職咨詢(xún)工作，一日三餐幾乎都以拉面為食。在一個(gè)炎熱的午后，我找到了大崎所在的營(yíng)業(yè)總部。這幢小小的辦公大樓佇立于東京都目黑區中熙熙攘攘的主干道旁。大崎看起來(lái) 50歲左右，神采奕奕。據他自稱(chēng)，至今他吃了 17000 多碗拉面。我抑制不住旺盛的好奇心，不僅想知道是什么原因驅使他把寶貴的事業(yè)和生活都無(wú)私奉獻給了這道簡(jiǎn)單的食物，還想知道拉面到底屬于日本、中國還是西方國家，他對這個(gè)問(wèn)題有何見(jiàn)解。

簡(jiǎn)單的提問(wèn)乍看毫無(wú)冒犯之意，但當我將它投向日本食品產(chǎn)業(yè)管理部門(mén)以及該國的諸位專(zhuān)家學(xué)者面前時(shí)，眾人露出的一臉茫然驚愕著(zhù)實(shí)讓我感到困惑。他們有沒(méi)有認定拉面源自日本？我不禁懷疑。

大部分日本民眾對于國民飲食都有一個(gè)先入為主的觀(guān)念，種類(lèi)之多，不勝枚舉，例如米飯、蔬菜，旁邊再添碗味噌湯就組成了一頓傳統日式套餐，同時(shí)也別忘了肉類(lèi)、馬鈴薯、雞蛋、漢堡和咖喱飯也廣受人們青睞。米飯是日式飲食中的核心成員，但也有些食品產(chǎn)業(yè)代表提供給消費者完全異于日式料理的多元化日常飲食選擇，如面包、牛排和蛋糕。由我的問(wèn)題所帶來(lái)的各方回應令我陷入思考，對日本人來(lái)說(shuō)，他們似乎相信任何被接受的外來(lái)食物都自然而然地融為日本飲食文化的一部分。但拉面真正的起源地到底在哪里？對此，大崎給出了如下解答：

以拉面為代表的日本飲食文化最早主要起源于中國，但隨著(zhù)歷史變遷，日本孕育出了自有文化，創(chuàng )造出的種種產(chǎn)物完全不同于中國文化。正如同日本在美國半導體產(chǎn)業(yè)上的創(chuàng )新和發(fā)展一樣，我們學(xué)習新事物，并在原有基礎上改進(jìn)，在發(fā)展的過(guò)程中把我們自己的文化特色反映出來(lái)。我相信拉面展現了日本人這方面的聰明才智，我們能干，善于改良。拉面的誕生得益于這種能力。

所以拉面是日本的， 中國的， 還是哪里的？我不氣餒地追問(wèn)。大崎回答道：“拉面既不是‘和食’也不是‘日式料理’。這種界定對于確定湯面的歸屬并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的幫助?！?在談?wù)摗叭毡撅嬍场?——“和食”之前，我們同樣應該三思。千百年以來(lái)，日本主島發(fā)生了巨大變化，當地受到了中國、印度、英國、西班牙和葡萄牙的飲食文化的影響。天婦羅、蜂蜜蛋糕、啤酒、面條、咖喱飯、炸豬排和拉面，各種流行美食在日本安家落戶(hù)，被端上了百姓的日常餐桌，至今仍廣受歡迎，盡管日本并非它們的“出生地”。

“和食”一詞通常指傳統日本食物，人們相信擁有該稱(chēng)呼就代表著(zhù)土生土長(cháng)。比如一種美食自中世紀流入日本，接受本地改良得以進(jìn)化，且沒(méi)有受到其他國家的影響?！叭帐搅侠怼庇脕?lái)稱(chēng)呼日本美食中略微高端的一些餐飲，這類(lèi)美食由好幾道經(jīng)過(guò)本土改造的外來(lái)菜品組合而成，如今在日本已是司空見(jiàn)慣。令人困惑的是，雖然這兩者在日語(yǔ)中，一個(gè)傳統，一個(gè)偏國際化的微妙差別可以用兩個(gè)不同的詞加以區分，但英語(yǔ)只統稱(chēng)為 “日本美食”。在大崎眼里，拉面長(cháng)久以來(lái)持續不斷地演變和進(jìn)化，發(fā)生的質(zhì)變足以使它自立門(mén)戶(hù)，既非“和食”也不算中國菜， 這兩者只算得上它在面食家族中的曾外祖父、曾外祖母了。大崎補充說(shuō)，當西方人談起這個(gè)話(huà)題時(shí)，他們認為拉面創(chuàng )造出了一個(gè)嶄新的飲食類(lèi)別。比薩、意大利通心粉和咖

喱在其發(fā)源地都有著(zhù)深厚的歷史淵源，但當這些食物被搬到美國和英國時(shí)發(fā)生了徹頭徹尾的改變。同理，大崎說(shuō)，日本拉面亦是如此。

正如拉面大大拓寬了“國家級美食”的界定范圍一樣，我們也必須了解到，有些中國菜常常被視作傳統砥柱，卻并非源于中國。

扶霞 • 鄧祿普女士，一位潛心研究中國飲食的英國人，早已將注意力移向了美式中餐里家喻戶(hù)曉的熱門(mén)菜由何而來(lái)?！白笞谔碾u” （ GeneralTso ’ s Chicken ）便是這樣的典型，它的來(lái)歷眾說(shuō)紛紜，據考證發(fā)現這道鮮辣帶勁的湘菜出自彭長(cháng)貴之手。 1949 年國共內戰之后，許多人士隨國民黨逃往臺灣，湖南長(cháng)沙籍廚師彭長(cháng)貴便是其中之一，之后他移民美國，開(kāi)設了好幾家餐廳，其中一家餐廳毗鄰聯(lián)合國總部大樓，彭師傅的廚藝受到了美國前國務(wù)卿亨利 • 基辛格（ Henry Kissinger ）的青睞，一時(shí)間引起了極大關(guān)注。彭師傅不斷努力迎合美國人口味，大力創(chuàng )新菜肴，“左宗棠雞”由此而來(lái)。據鄧祿普女士研究，彭家菜的成功讓其他在美中餐廳競相效仿，耳熟能詳的菜名陸續出現在了各地中餐廳的菜單里，風(fēng)靡美國。而實(shí)際上，“左宗棠雞”并非中國本土制造，在湖南本地至今仍鮮為人知。這道在美國人眼中最著(zhù)名的“中國菜”，尋不到半點(diǎn)中國身世。

由此可見(jiàn)，不同文化中孕育而出的飲食之間千差萬(wàn)別。著(zhù)名中國飲食文化歷史學(xué)家賈蕙萱，在其研究課題中提出中國歷史文獻中談?wù)撌澄锖惋嬃系某缇锤泻皖l繁度遠勝于日本的史書(shū)。然而，日本人卻創(chuàng )造出了截然不同的奇跡，并受到了政府機構的極力扶持。日本農林水產(chǎn)?。ê?jiǎn)稱(chēng) MAFF ）一貫以曖昧的說(shuō)辭宣稱(chēng)日本傳統飲食素來(lái)健康而美味，自古至今令世人難以望其項背?，F代日本飲食的優(yōu)秀毋庸置疑，東京擁有許許多多的國際知名餐廳，數量絕非其他城市所能比擬。不過(guò)，如今日本這樣多元化，激發(fā)食欲的食物早已不同于古代人所吃的那些。揭開(kāi)此等種種被人遺忘的美食往事，能幫助我們找到拉面背后的故事。在“美味日本！”主題活動(dòng)（ MAFF承辦的一個(gè)項目）公布的官方資料中，倡導的日本食物是一碗米飯，搭配湯和一碟小菜。宣傳這類(lèi)飲食風(fēng)格，體現了日本人幾百年來(lái)代代傳承的“勤儉美德”。政府部門(mén)強化了這種對于日本飲食精髓的觀(guān)念，既有以簡(jiǎn)單方式準備的季節性食物，又能創(chuàng )造出大多數取自天地靈氣的天然風(fēng)味，不允許任何浪費。

這聽(tīng)上去十分令人心動(dòng)，可惜說(shuō)得并不確切，尤其是日本人今天的飲食方式早已與 1868 年明治時(shí)代徹底改革之前不可同日而語(yǔ)。

不少日本料理歷經(jīng)百年滄桑，卻鮮有菜品能做到亙古不變且傳承不息。日本人的食物日新月異，豐富多樣的味道、令人眼花繚亂的造型比自古以來(lái)的傳統更受到人們的熱捧。

面條與民族主義

1949 年，歷史學(xué)家雷德克里夫 • 薩拉曼（ Redcliffe Salaman ）出版了一本無(wú)傷大雅的書(shū)，取名為《馬鈴薯的歷史與社會(huì )影響》（The History and Social Influence of the Potato）。這本書(shū)沒(méi)能躋身熱銷(xiāo)書(shū)排行榜，其內容卻強調了些關(guān)鍵性問(wèn)題。馬鈴薯這個(gè)物種在人類(lèi)歷史上產(chǎn)生的重要影響力，在最近幾年才引起人們的注意，這也許有些不公平。愛(ài)爾蘭人在經(jīng)歷過(guò) 19 世紀中期那場(chǎng)可怕的馬鈴薯大饑荒后，清楚地認識到它的政治影響力。浩如煙海的歷史書(shū)里對于馬鈴薯的談?wù)擄@得淺見(jiàn)寡識，對于其他食物的論述也不過(guò)寥寥數行，人們更愿意用洋洋灑灑的筆墨去寫(xiě)王朝與政黨。然而，馬鈴薯的歷史緊密聯(lián)系著(zhù)強權政治，因為它使工業(yè)革命變成現實(shí)。同樣它也幫助日本西部大藩的封建領(lǐng)地獲得大量財富，正是它豐富的營(yíng)養供給，為 19世紀中期的明治維新帶來(lái)了勝利的曙光，而當時(shí)的敵方土地上荒草叢生，食物緊缺。簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果一個(gè)國家的人民飽受饑荒，政府必然倒臺，全民揭竿而起，正如賈雷德 • 戴蒙德（ Jared Diamond ）在他有關(guān)環(huán)境與文化相互影響的著(zhù)作《崩潰：社會(huì )如何選擇失敗或成功》（Collapse： How Societies Choose to Fail or Succeed）中所爭辯的那樣。在這樣的大背景下，什么才能冠以“國民美食”的美稱(chēng)，其進(jìn)化過(guò)程具有非凡的社會(huì )和政治意義。拉面正是“國民美食”進(jìn)化論的最好詮釋。東亞的飲食習慣如今影響了世界上越來(lái)越多的人， 20 世紀后半葉更是引發(fā)了亞洲飲食傳統文化的全球性大爆炸——從東京到紐約，從巴黎到曼徹斯特，各地的超市和餐館都能提供最新式的東亞風(fēng)味食品。拉面則占據了這波飲食熱潮的核心地位。

文化傳播、農業(yè)發(fā)展、國家飲食模式的轉變以及機緣巧合，所有因素幾乎等量地相互作用在了一起，拉面的進(jìn)化正是這極為復雜的過(guò)程所帶來(lái)的結果。有人宣稱(chēng)拉面始于中國的蘭州“拉面”，其歷史由此揭開(kāi)序幕，并且因為家喻戶(hù)曉的歐洲探險家馬可 • 波羅（ Marco Polo ）而產(chǎn)生巨大影響。另一種更受歡迎的說(shuō)法帶有神話(huà)色彩 ——19 世紀中國移民漂洋過(guò)海到日本謀生，把菜譜一同帶了過(guò)去。就算中國人確實(shí)在 20 世紀前就把這么一道食物出口到了日本，那時(shí)在日本當地也極少有人敢吃，因為外來(lái)食物并不符合日本人的飲食喜好。拉面在日本得以發(fā)明并為人所接受，日本人必須在他們的飲食和烹飪習慣上歷經(jīng)一場(chǎng)革命，而這竟耗費了漫漫幾個(gè)世紀之久。在經(jīng)歷了不同時(shí)代和地域的歷練之后，制作拉面的方法被創(chuàng )造了出來(lái)，拉面市場(chǎng)得以開(kāi)拓發(fā)展，到 20 世紀早期終于與日本食物真正融合到一起。

世事總有真相，拉面誕生背后不為人知的故事得從古代時(shí)期說(shuō)起。令人大為震驚的口味和配料需要恰好出現在一個(gè)對的時(shí)間點(diǎn)上，以某種方式滿(mǎn)足了消費者不同以往的全新需求。要創(chuàng )造出一個(gè)無(wú)人確保會(huì )受到廣泛喜愛(ài)的東西談何容易。一旦雙方的供求關(guān)系得到滿(mǎn)足，食材必須找到傳遞方式，不僅是地理意義上的運承（在某一地區被烹飪出當地人喜愛(ài)的味道），還有碗筷和湯匙（吃的必備工具）。

面條、高湯、醬油、紫菜、面碗、湯匙和配料點(diǎn)綴，這些對拉面來(lái)說(shuō)至關(guān)重要的因素無(wú)一不是中日兩國人民智慧的結晶。

要弄清楚所有這些因素經(jīng)歷了哪些復雜的旅程，如何來(lái)到日本，又如何發(fā)展成為地球上膾炙人口的一道佳肴，我們要從頭開(kāi)始。在探索拉面是如何制作出來(lái)之前，我們需要研究一下日本人為何想要吃掉它們，這段往事得追溯到古代東亞。

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面粉如何變成面條，而面條又如何變成拉面，個(gè)中緣由娓娓道來(lái)便成了這段故事的骨架。但其真正的血肉在于從文化、旅行、人類(lèi)本身和慶典活動(dòng)等視角來(lái)揭示中國人與日本人的“食之魂”。因此我們必須邁開(kāi)求知的腳步，尋覓吃面和東亞飲食文化的起源，這就意味著(zhù)近現代時(shí)期的飲食神話(huà)正式拉開(kāi)了序幕。