《隨園食單》不只是食譜，更是清代文人的雅致生活范本。本書(shū)是一部解讀清代美食家袁枚及其《隨園食單》的作品，精選食單中 40 余道菜肴和茶酒，從粵菜的鮮、官府菜的雅，到武夷山茶、蘭陵酒等，呈現一席驚艷無(wú)比的隨園宴。從食材甄選到烹飪技法，解析袁枚的飲食哲學(xué)，看他如何將生活美學(xué)融入一飲一食。冒死吃河豚的同窗好友蔣和寧、獲康熙御賜豆腐秘方的老寵臣、與之惺惺相惜的鄭板橋……全書(shū)串連起袁枚與30多位名士的宴飲軼事，描繪他辭官隱居后以隨園展開(kāi)的社交生活，透過(guò)名士宴飲看清代官場(chǎng)與民間的社交生活和世相百態(tài)。

林衛輝，廣東潮州人，畢業(yè)于中山大學(xué)法學(xué)院，美食專(zhuān)欄作家，公眾號“輝嘗好吃”主理人，《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)。著(zhù)有《此生有味：蘇東坡美食地圖》《尋味》等飲食文化散文集。

序：對《隨園食單》中廚者之功夫、食者之心法的首創(chuàng )性解讀

前言 做個(gè)有趣的人

第一篇 為數不多的幾道粵菜

冬瓜燕窩

烤乳豬

端州三種肉

獅子頭“楊公圓”

鱔絲羹

剝殼蒸蟹

灌湯餃“顛不棱”

鹵鴨

第二篇 官府菜的心思

尹繼善家的秘制菜

陶方伯家的葛仙米和十景點(diǎn)心

錢(qián)觀(guān)察家的“神仙肉”

謝太守家的豬里脊肉

蔣御史家的蔣雞

蔣侍郎豆腐

楊中丞豆腐

王太守豆腐

程立萬(wàn)豆腐

湯西厓豬肺

中秋節的豬頭

劉方伯家的月餅

徐兆璜明府家的芋羹

朱分司家的紅煨鰻

吳竹嶼家的湯煨甲魚(yú)

程澤弓家的蟶干

龔司馬家的烏魚(yú)蛋和筍干

章淮樹(shù)觀(guān)察家的面筋

高郵咸鴨蛋

運司糕（上）

運司糕（中）

運司糕（下）

孔藩臺家的薄餅

春圃方伯蘿卜餅

張荷塘明府家的天然餅

唐靜涵家的燒鱘魚(yú)、唐雞、青鹽甲魚(yú)

第三篇 談茶論酒

七碗生風(fēng)，一杯忘世

袁枚眼中的九大名茶

袁枚至愛(ài)——老黃酒

金壇于酒之甜

蘭陵酒之厚

藥酒之烈

第四篇 袁枚的講究

吃螃蟹的講究

美器的講究

廚師的講究

請客的講究

一些美食偏見(jiàn)

吃野味的講究

后記：探尋袁枚藏在《隨園食單》里的小心思

前言：做個(gè)有趣的人

寫(xiě)美食，讓不少人羨慕，天天談吃聊喝，很是歡樂(lè )。的確，美食令人愉悅，寫(xiě)美食，加上經(jīng)常接觸美食，吃香喝辣的自然少不了，但這不能與有趣畫(huà)等號，君不見(jiàn)有人把自己吃到肥頭大耳一身病，有人“吃人嘴軟”，違心地寫(xiě)應酬文章，讀來(lái)味同嚼蠟嗎？在吃吃喝喝中找到樂(lè )趣，做個(gè)有趣的人，這是我的努力方向，目前還做不到。有人做到了，這個(gè)人就是袁枚。

1716年3月，袁枚（字子才，號簡(jiǎn)齋）生于杭州。袁枚曾說(shuō)“我家雖式微，氏族非小草”，袁枚高祖袁槐眉在明崇禎時(shí)任侍御史，到了他父親袁濱這一代，已經(jīng)家道中落，以外出當幕僚養家糊口。好在袁枚的母親章氏教子有方，“其教枚也，自幼至長(cháng)，從無(wú)笞督，有過(guò)必微詞婉諷，如恐傷之”。加上家族的讀書(shū)基因，袁枚五歲開(kāi)蒙，七歲入私塾，十二歲與其師史玉瓚同中秀才，十八歲時(shí)，“受知于浙督程公元章，送入萬(wàn)松書(shū)院”，被補為廩生，由公家給以膳食，每年發(fā)廩餼銀四兩。

浙江人才輩出，內卷得厲害，袁枚屢次參加舉人考試都不中，他突發(fā)奇想，決定去投奔在廣西巡撫金鉷幕中當師爺的叔叔袁鴻，父親給他湊了二兩銀子，好朋友柴東升又贈送了他十二兩銀子，走了近兩個(gè)月，“忍饑受寒”到了桂林。袁鴻把袁枚介紹給金鉷，這改變了袁枚的命運。金鉷特別賞識袁枚，將袁枚的駢文《銅鼓賦》收入《廣西省志》，列為 “藝文”首篇，并推薦他參加博學(xué)鴻詞科，送銀一百二十兩讓袁枚赴京。博學(xué)鴻詞科是普通科舉外的“特別科舉”，由三品以上官員推薦考生，皇帝親自出題，偏重文學(xué)，考中者可直入翰林院。

出人意料的是，后來(lái)成為詩(shī)壇領(lǐng)袖的袁枚，參加這次考試時(shí)居然名落孫山。袁枚落第后，滯留在京，輾轉借住于幾位同鄉處。大家對袁枚不錯，翰林嵇璜聘請袁枚為其子開(kāi)蒙，就是當家庭教師。袁枚算是有了一份穩定的工作。乾隆三年（1738）年八月，二十三歲的袁枚在京城中舉，半年后參加會(huì )試，取得二甲第五名。在入翰林院考試時(shí)，袁枚又碰到貴人。他的文章因“聲疑來(lái)禁苑，人似隔天河”，被批“語(yǔ)涉不莊”。

“禁苑”即皇宮內苑，以風(fēng)吹玉珂之聲引發(fā)對宮廷禁苑的想象，為僭越之舉，但考官之一的名臣尹繼善（時(shí)任刑部尚書(shū)），慧眼識才，為其力爭道：“此人肯用心思，必年少有才者；尚未解應制體裁耳。此庶吉士之所以需教習也。倘進(jìn)呈時(shí)，上有駁問(wèn)，我當獨奏?！?p/>

袁枚被選為庶吉士，在翰林院學(xué)習三年后，如通過(guò)考試，一般會(huì )被留在翰林院?？稍恫幌矚g滿(mǎn)文，考試后名列下等。主持翰林院考試的是名臣鄂爾泰，他很欣賞袁枚，但考卷糊名，“故不知系袁枚試卷，據實(shí)批為下等。待啟糊名，知是袁枚后惋惜之至，但已不可挽回”，袁枚因此被外放為官。

自1742年起，袁枚先后在溧水、江浦、沭陽(yáng)、江寧四地當了七年縣令。任江寧縣令時(shí)，尹繼善是兩江總督，聯(lián)合袁枚的頂頭上司江蘇布政使王師推薦袁枚任高郵知州，可恰好當年袁枚未完成漕運沿途各縣繳錢(qián)糧的任務(wù)，按例地方官未完成任務(wù)“不及一分者，停其升轉，罰俸一年”，受處分期不得升遷，因此吏部否決了提拔袁枚的提議，阻斷了袁枚的此次升遷之路。當年冬季，袁枚以侍奉病母為由辭官回鄉，兩年后因經(jīng)濟拮據，袁枚向吏部提出復職申請，被派到陜西當縣令，這比他幾年前在富庶的江南可差了一個(gè)檔次，到陜西僅兩個(gè)月，袁枚的父親去世，他借機又辭官了，這一年他三十七歲。

袁枚在江寧知縣任上時(shí)花三百兩銀子買(mǎi)下了隨園，他在《隨園詩(shī)話(huà)》中說(shuō)：“雪芹撰《紅樓夢(mèng)》一部，備記風(fēng)月繁華之盛，中有所謂大觀(guān)園者，即余之隨園也?！彼凇峨S園記》中說(shuō)：“隨其高為置江樓，隨其下為置溪亭，隨其夾澗為之橋，隨其湍流為之舟；隨其地之隆中而欹側也，為綴峰岫；隨其蓊郁而曠也，為設宧窔?；蚍龆鹬?，或擠而止之，皆隨其豐殺繁瘠，就勢取景，而莫之夭閼者。故仍名曰隨園，同其音，易其義?！彼诮o友人程晉芳的信中說(shuō)：“我輩身逢盛世，非有大怪癖、大妄誕，當不受文人之厄?！奔热晃娜瞬荒茉僮弋敼侔l(fā)財的常規之路，袁枚決心另辟蹊徑，“不受文人之厄”。傳統的知識分子以經(jīng)商聚財為恥，甚至一談到錢(qián)就臉紅，袁枚卻說(shuō)：“人生薪水尋常事，動(dòng)輒煩君我亦愁。解用何嘗非俊物，不談未必定清流?！彼噪S園為基地，綜合開(kāi)發(fā)利用，開(kāi)啟了他精彩有趣的五十年后半生。袁枚的“生財術(shù)”，主要體現在以下幾個(gè)方面：

一是將隨園從私園變?yōu)楣珗@，把隨園的圍墻全拆，免費向游人開(kāi)放?！胺批Q去尋山島客，任人來(lái)看四時(shí)花?！彪S園的池沼樓臺，奇峰怪石，外加書(shū)畫(huà)、圖章、法帖等各種古玩器具和海量藏書(shū)，就是當時(shí)的 “活廣告”，很多人都由此知道了江寧小倉山有個(gè)歸隱的大詩(shī)人袁枚居住的極妙的去處，于是慕名而來(lái)。袁枚一下就“紅”了，隨園也變成了南京的游覽勝地，文人墨客經(jīng)常聚集在此論詩(shī)唱和，而袁枚酷愛(ài)交友，在此大擺宴席招待各路名士。各級官員無(wú)論出差還是路過(guò)，到了南京都會(huì )去隨園看看，而且當地的地方官會(huì )在隨園設宴款待來(lái)賓。

二是出租經(jīng)營(yíng)。據袁枚孫子袁祖志在《隨園瑣記》中記載，袁枚將隨園 “東西之田地山池，分十三戶(hù)承領(lǐng)種植”。佃戶(hù)們在隨園種植糧菜果木，飼養家禽，袁枚不僅每年可收租利，且每日所需之蔬菜以及宴客所需，亦可由佃戶(hù)供給。除此之外，1751年，袁枚在安徽滁州所購田產(chǎn)亦漸有收益。

三是賣(mài)文。因袁枚在文壇地位日隆，出高價(jià)請他撰寫(xiě)傳記、序文、墓志者漸多，許多達官顯貴，都以讓他為自己的父祖寫(xiě)碑傳墓志為榮。揚州有一安姓的巨富，刻了一部書(shū)，以?xún)汕摄y的價(jià)格請袁枚題跋。

四是出版暢銷(xiāo)書(shū)。袁枚自刻其小倉山房各種著(zhù)作，隨園內有“南軒”，即是專(zhuān)門(mén)收藏其著(zhù)作刻板之所。主要傳世的著(zhù)作有《小倉山房文集》《隨園詩(shī)話(huà)》《隨園詩(shī)話(huà)補遺》《隨園食單》，及鬼怪小說(shuō)《子不語(yǔ)》《續子不語(yǔ)》等，這些書(shū)在當時(shí)是暢銷(xiāo)讀物，簽名版更是價(jià)值千金。五是開(kāi)學(xué)堂辦教育，招收學(xué)生。他廣招學(xué)生，尤其女弟子，隨園女弟子超五十人，這些女弟子多是江南名士或官吏的妻妾、女兒。收徒的費用也是一筆不小的收入。

袁枚對自家產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)有方，晚年時(shí)已有“田產(chǎn)萬(wàn)金余，銀二萬(wàn)”，而其他書(shū)畫(huà)、圖章、法帖等古董藏品亦不少。正因有如此雄厚的經(jīng)濟基礎，袁枚才能擴建隨園，廣邀朋友，宴飲游樂(lè )，四處壯游，同時(shí)還能安心進(jìn)行詩(shī)文創(chuàng )作，而取得非凡的成就，安心過(guò)著(zhù)瀟灑滋潤的隱居生活。

隨著(zhù)袁枚的詩(shī)《所見(jiàn)》《秋海棠》《推窗》和文《隨園后記》《與薛壽魚(yú)書(shū)》《黃生借書(shū)說(shuō)》等入選不同版本的中小學(xué)語(yǔ)文課本，袁枚的不同創(chuàng )作風(fēng)格更多為今人所接觸。在文學(xué)創(chuàng )作上，袁枚倡導以真情、個(gè)性和詩(shī)才為核心的性靈說(shuō)，反對沈德潛的格調說(shuō)、翁方綱的肌理說(shuō)等。他所謂的“性靈”，是集性情、才情于一體，追求清妙真雅的詩(shī)文風(fēng)格。他的性靈之風(fēng)，在當時(shí)風(fēng)行海內，蔣子瀟《游藝錄》中記載了性靈說(shuō)在當時(shí)詩(shī)壇的反響：“乾嘉中詩(shī)風(fēng)最盛，幾于戶(hù)曹劉而人李杜，袁簡(jiǎn)齋獨倡性靈之說(shuō)，江南北靡然從之，自薦紳先生下逮野叟方外，得其一字榮過(guò)登龍，壇坫之局，生面別開(kāi)?！痹墩J為“須知有性情，便有格律；格律不在性情外”，而且 “人必先有芬芳悱惻之懷，而后有沉郁頓挫之作”，他還提到 “凡作詩(shī)，寫(xiě)景易，言情難”。因為“景從外來(lái)，目之所觸，留心便得；情從心出，非有一種芬芳悱惻之懷，便不能哀感頑艷”。袁枚在乾隆后期取代沈德潛主盟文壇，成為乾隆三大家（袁枚、蔣士銓、趙翼）之首。

袁枚可謂著(zhù)作等身，從乾隆元年（1736）寫(xiě)《魚(yú)塘懷古》開(kāi)始，到嘉慶二年（1797）去世，六十年辛勤創(chuàng )作，留下古近體詩(shī)四千多首，是中國古代詩(shī)人中寫(xiě)詩(shī)最多的人之一。乾隆四十年（1775）袁枚編成《隨園全集》六十卷，此外編有《小倉山房外集》四卷，十五年后又補編了一次詩(shī)集、文集，各增至三十二卷。最后詩(shī)集增至三十七卷，文集增至三十五卷，駢文集增至八卷。此外，加上《隨園詩(shī)話(huà)》二十六卷，《子不語(yǔ)》三十四卷，《隨園隨筆》二十八卷，《袁太史稿》一卷，《牘外余言》一卷，還有《隨園食單》一卷。

吃貨們了解袁枚，主要是因為他的《隨園食單》。這是袁枚數十年美食實(shí)踐的沉淀。該書(shū)以隨筆的形式，主要描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術(shù)，記述了袁枚認可的三百二十六道南北菜肴，也介紹了當時(shí)的美酒名茶，是清代一部非常重要的飲食名著(zhù)。不僅如此，《隨園食單》里還藏有袁枚太多的想法，其中提到數十位人物，提及這些人物的原因有兩個(gè)：一是他尊重知識產(chǎn)權，哪道菜出自誰(shuí)之手，他就把那個(gè)人記下來(lái)，讓其“食史留名”；二則是對于不便介紹的朋友，他有意識地以各種云里霧里的稱(chēng)謂將其加入書(shū)中，這在文字獄特別嚴重的乾隆年間，是一種對對方的保護，也是一種自我保護。

袁枚是一個(gè)對親友肝膽相照的人，他奉母至孝，撫養堂弟和外甥，迎養寡姐。袁枚曾說(shuō)：“御下過(guò)嚴則威褻，訓子弟過(guò)嚴則恩衰?！彼麑Υ笥岩埠芎?，朋友程晉芳去世后，他焚燒了五千兩銀子的借據，這件事被寫(xiě)入《清史稿》，他自己卻從未提過(guò)。朋友沈鳳沒(méi)有兒女，沈鳳去世后，他每年都會(huì )去鎮江為其掃墓，去世前還在遺囑中將鎮江掃墓之事交給兒女。他對仆人都能做到以禮相待，以恩相交，不擺架子。

在四十六歲那年，袁枚請相士胡文炳給自己看相，胡相士說(shuō)袁枚六十三歲得子，七十六歲壽終。果然，袁枚六十三歲那年老來(lái)得子，于是他對七十六歲壽終堅信不疑。七十六歲那年患了腹疾，通達的袁枚給自己做了一首挽詩(shī)《腹疾久而不愈，作歌自挽，邀好我者同作焉，不拘體，不限韻》，還邀好友們?yōu)樗麑?xiě)挽詩(shī)。那一年除夕，他整好衣冠，與家人一一告別，然后坐以待“斃”，卻遲遲等不來(lái)死神，于是一連寫(xiě)了七首七絕以示慶賀，命名為《除夕告存戲作七絕句》?？赐噶松赖脑独^續其灑脫自在的人生，游山玩水、探親訪(fǎng)友、廣收弟子、吟詩(shī)作對，好不快活，直到嘉慶二年（1797）九月痢疾加劇，袁枚自知來(lái)到了生命的終點(diǎn)，賦詩(shī)兩首留別故友和隨園，并口述遺囑，十一月十七日從容離世，享年八十二歲。

袁枚坦言自己 “好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字畫(huà)，又好書(shū)”。一個(gè)如此有趣、有情有義之人，很值得后人學(xué)習。從《隨園食單》中讀出一個(gè)真性情的袁枚，是我的心得，也是寫(xiě)作本書(shū)的目的，希望你喜歡！

——選自《袁枚的講究：趣讀<隨園食單>》，林衛輝 著(zhù)，廣西師范大學(xué)出版社2025年8月

研究中國飲食，袁枚的《隨園食單》是繞不開(kāi)的經(jīng)典。不過(guò)，高產(chǎn)美食作家林衛輝認為，也不必把這本書(shū)“當成美食圣經(jīng)供奉”，于是我們看到了這本“趣讀”。他以原著(zhù)為出發(fā)點(diǎn)，系統地分類(lèi)和研讀，加入了宏觀(guān)的歷史地理背景概述，以及作者生平的補充，并且以微觀(guān)的現代食品科學(xué)研究方法，盡可能推斷、破解和復原其中的食材及其加工工藝和烹飪方式。同時(shí)也為我們展示了在王權政治背景下，百姓的生存智慧和士大夫階層的審美。

——陳曉卿（紀錄片導演、美食作家）

一部《隨園食單》，就是從格物中來(lái)，亦從自省中來(lái)。這是中國古代飲食理論與實(shí)踐的集大成之作?；蛟S袁枚的《隨園詩(shī)話(huà)》有言之過(guò)濫的弊端，但《隨園食單》卻是言之有物、言之成理、言之有趣的美食經(jīng)典。而林衛輝先生以一個(gè)既有文獻修養又深耕廚藝研究的學(xué)者之功力，做足形下之功夫，調動(dòng)形上之參悟，對《隨園食單》作了一番現代詮釋?zhuān)渲袑τ嘘P(guān)廚者之功夫、食者之心法、為主之妙方、為客之受用，都作了首創(chuàng )性的解讀。

——羅韜（資深媒體人）

《隨園食單》風(fēng)行兩百年，誰(shuí)解其中味？此中有飲食真味、宦海情味、人生況味，全憑林衛輝先生以看似輕松的筆調，首次為讀者揭秘發(fā)覆。也是他繼《此生有味：蘇東坡美食地圖》為蘇軾立一別傳之后，再為袁枚立一別傳。不僅大有功于飲食文化史的研究，也大有功于古代文學(xué)史的研究。

——周松芳（文史學(xué)者）

青瓷碟子擺三樣，整蟹敲開(kāi)殼，膏如凝脂；灌湯餃正在鍋中滋滋響；鹵鴨已經(jīng)去骨，另備醬料；掐開(kāi)劉方伯家的月餅，里餡的核桃仁滾進(jìn)酒盅。琥珀色的酒里漾著(zhù)舊年月，園中草木自在榮枯。袁枚寫(xiě)食單時(shí)，約莫也這般：三分煙火氣，七分故人情。個(gè)中講究三言?xún)烧Z(yǔ)怎能概括？且聽(tīng)林衛輝老師抽絲剝繭，娓娓道來(lái)。

——宋思維（水墨畫(huà)家）

研究中國飲食，袁枚的《隨園食單》是繞不開(kāi)的經(jīng)典。不過(guò)，高產(chǎn)美食作家林衛輝認為，也不必把這本書(shū)“當成美食圣經(jīng)供奉”，于是我們看到了這本“趣讀”。他以原著(zhù)為出發(fā)點(diǎn)，系統地分類(lèi)和研讀，加入了宏觀(guān)的歷史地理背景概述，以及作者生平的補充，并且以微觀(guān)的現代食品科學(xué)研究方法，盡可能推斷、破解和復原其中的食材及其加工工藝和烹飪方式。同時(shí)也為我們展示了在王權政治背景下，百姓的生存智慧和士大夫階層的審美。

——陳曉卿（紀錄片導演、美食作家）

一部《隨園食單》，就是從格物中來(lái)，亦從自省中來(lái)。這是中國古代飲食理論與實(shí)踐的集大成之作?；蛟S袁枚的《隨園詩(shī)話(huà)》有言之過(guò)濫的弊端，但《隨園食單》卻是言之有物、言之成理、言之有趣的美食經(jīng)典。而林衛輝先生以一個(gè)既有文獻修養又深耕廚藝研究的學(xué)者之功力，做足形下之功夫，調動(dòng)形上之參悟，對《隨園食單》作了一番現代詮釋?zhuān)渲袑τ嘘P(guān)廚者之功夫、食者之心法、為主之妙方、為客之受用，都作了首創(chuàng )性的解讀。

——羅韜（資深媒體人）

《隨園食單》風(fēng)行兩百年，誰(shuí)解其中味？此中有飲食真味、宦海情味、人生況味，全憑林衛輝先生以看似輕松的筆調，首次為讀者揭秘發(fā)覆。也是他繼《此生有味：蘇東坡美食地圖》為蘇軾立一別傳之后，再為袁枚立一別傳。不僅大有功于飲食文化史的研究，也大有功于古代文學(xué)史的研究。

——周松芳（文史學(xué)者）

青瓷碟子擺三樣，整蟹敲開(kāi)殼，膏如凝脂；灌湯餃正在鍋中滋滋響；鹵鴨已經(jīng)去骨，另備醬料；掐開(kāi)劉方伯家的月餅，里餡的核桃仁滾進(jìn)酒盅。琥珀色的酒里漾著(zhù)舊年月，園中草木自在榮枯。袁枚寫(xiě)食單時(shí)，約莫也這般：三分煙火氣，七分故人情。個(gè)中講究三言?xún)烧Z(yǔ)怎能概括？且聽(tīng)林衛輝老師抽絲剝繭，娓娓道來(lái)。

——宋思維（水墨畫(huà)家）

“不將就”生活美學(xué)的極致實(shí)踐，傳承千年的生活理念，中國飲食文化的巔峰縮影。

人生百味，不過(guò)一席隨園宴。

乾隆年間的詩(shī)壇領(lǐng)袖，也是歷史上最會(huì )吃的文人；他辭官歸隱，卻把日子過(guò)成了詩(shī)。他不僅是美食家，更是生活美學(xué)的鼻祖！他講究“食不厭精，膾不厭細”，卻反對鋪張浪費；他追求美味，卻更看重飲食背后的情趣與境界。

清代比誰(shuí)都懂生活的美食家，23歲中進(jìn)士，沒(méi)做幾年官34歲卻辭官歸隱，建了一座隨園，吃遍江南，寫(xiě)下一本讓后世吃貨膜拜的《隨園食單》。這本書(shū)不只是一本菜譜，更寫(xiě)透了中國人對美食的極致追求。

冬瓜燕窩湯講究“以柔配柔、以清入清”、鱔魚(yú)需“現殺現烹，現熟現吃”、鹵鴨必先“去骨”等粵菜做法，從食材選取到搭配均精細得很；豆腐蟶湯之稱(chēng)絕在于蟶子的肥美，風(fēng)肉的精妙在用鹽比例，豬蹄膀神仙肉的關(guān)鍵在兩缽合之……官府菜制作也深刻蘊含袁枚的烹飪哲學(xué)。從龍井到花雕，從泡好茶先“藏好水”、黃酒講求“以狠為佳”，袁枚的“茶酒哲學(xué)”中呈現的是對風(fēng)雅生活的極致講究。

袁枚用一桌菜講透待客之道，比如“戒耳餐”，批評貪圖名貴食材的虛榮行為，認為“豆腐得味，遠勝燕窩”，用大碗盛淡而無(wú)味的燕窩不如碗中放明珠百粒；“戒目食”，反對量多、講排場(chǎng)，40余道菜的宴會(huì )，回家后仍需煮粥充饑，因菜品粗制濫造。這種對一只碗、一席宴“不將就”的講究，背后是中國人傳承千年的禮儀與審美。

序：對《隨園食單》中廚者之功夫、食者之心法的首創(chuàng )性解讀

羅韜

袁隨園道廣才高，論才性的放曠，世情的洞達，學(xué)問(wèn)的博雅，識見(jiàn)的超卓，詩(shī)文的妙趣，都可與蘇東坡相頡頏。但他去今日近，聲名又一度凌越一世，享不虞之譽(yù)，必有求全之毀，故成了后輩詬罵的對象，讀過(guò)點(diǎn)書(shū)的人幾乎都借罵袁以自鳴其高；而東坡遭際坎壈，又去今日遠，罵東坡之人如朱熹輩，反成被罵之人，東坡污垢盡洗，玉潔珠明，今日教授“名嘴”輒以譽(yù)蘇為時(shí)尚，說(shuō)得余香滿(mǎn)口，其實(shí)多屬未飲先醉。庸眾之所非者未必非，庸眾之所是者未必是。

罵袁隨園最狠的評語(yǔ)，曰“名教罪人”，略晚于他的幾位“文化名人”，一面罵他，一面居然亦步亦趨。畢竟，隨園之行為，“不外人情”而已。所以我對史上之“名教罪人”，都多增三分看重。隨園詩(shī)曰：“有目必好色，有口必好味，戒之使不然，口目成虛器?！本退憬袢罩司?、才媛淑女，亦未必敢這樣說(shuō)。他是這樣想，就這樣寫(xiě)，也這樣做的。

莊子說(shuō)過(guò)一句很“不莊子”的話(huà)“嗜欲深者天機淺”。但對于隨園而言，卻往往在嗜欲深處悟天機，他夫子自道“平生品味似評詩(shī)，別有酸咸世不知”。所謂“別有酸咸”，正是機微所在。中醫有句話(huà)，叫 “舌為心之苗”。這話(huà)說(shuō)得真好—舌之妙用，正在格物與自省之間—味之來(lái)源是妙用食材，味之領(lǐng)略則存乎一心。他的一部《隨園食單》，就是從格物中來(lái)，亦從自省中來(lái)。這是中國古代飲食理論與實(shí)踐的集大成之作?；蛟S他的《隨園詩(shī)話(huà)》有言之過(guò)濫的弊端，但《隨園食單》卻是言之有物、言之成理、言之有趣的美食經(jīng)典。而林衛輝先生以一個(gè)既有文獻修養又深耕廚藝研究的學(xué)者之功力，做足形下之功夫，調動(dòng)形上之參悟，對《隨園食單》作了一番現代詮釋?zhuān)渲袑τ嘘P(guān)廚者之功夫、食者之心法、為主之妙方、為客之受用，都作了首創(chuàng )性的解讀。說(shuō)衛輝是隨園功臣，是恰如其分的。

袁隨園論食，首重一“品”字。在我看來(lái)，品有三義：一曰品格，當然首先要免俗，不能一味好華斗奢；二曰品類(lèi)，就是味有多方，察類(lèi)明故，知賞異量之美；三曰品嘗，就是以舌為本，切忌“耳餐”。這從他論豆腐之美，可以見(jiàn)其品：“何為耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍?！边@其中包含一個(gè)他的核心價(jià)值觀(guān)，就是平等二字，這全方位貫穿于他的談詩(shī)論世待人，乃至品食中。他的詩(shī)，有“石壕村里夫妻別，淚比長(cháng)生殿上多”；而對于食，有“豆腐得味，遠勝燕窩”。這就是一個(gè)主張去除成見(jiàn)、一切平等的隨園之品。

袁隨園論食，一反“君子遠庖廚”之迂，他為一個(gè)“法”字，每問(wèn)師于庖丁。這時(shí)，林衛輝先生經(jīng)常忍不住“現身”現場(chǎng)“相與談藝”。如隨園談到 “雙缽蒸蹄膀”，蹄膀不小，要一個(gè)缽套上另一個(gè)缽才蓋得嚴實(shí)。但嚴實(shí)不是第一要義，要義在哪？衛輝分析：這種方法，使得外面的水蒸氣進(jìn)不去，但里面的酒精在七十八攝氏度左右開(kāi)始從兩個(gè)缽之間的空隙中揮發(fā)出來(lái)。這個(gè)過(guò)程也是酒與蹄膀產(chǎn)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯的過(guò)程。如果用過(guò)于嚴實(shí)的蓋密封，水蒸氣進(jìn)不去，但酒也出不來(lái)，蒸出來(lái)的蹄膀酒味過(guò)濃。隨園只是“道其然”，衛輝是“道其所以然”。此類(lèi)精彩詮釋?zhuān)瑫?shū)中比比皆是。想隨園聽(tīng)了，也要說(shuō)“后生可畏”。

此外，一個(gè)“興”字，是食家不可或缺的。食，有所謂“文食”，可以品其致；有所謂“武食”，可以盡其興，這亦是酸咸以外的妙處。袁隨園談到中秋節如何食掉一個(gè)五斤重的紅燜豬頭，如何盡興享用這凡人眼中的粗物：他請來(lái)幾位朋友，大中午先“調虎離山”地拉他們出去游山玩水，到天黑月明才回轉返家，此時(shí)大家饑腸轆轆，以前窮人說(shuō) “過(guò)午當肉”，餓了吃什么都香，一個(gè)大豬頭被噍吃殆盡，不在話(huà)下。對此衛輝評：中秋佳節，金陵勝景，志趣相投的朋友，居然還有一個(gè)豬頭“調味”，在袁枚筆下，即便形態(tài)粗陋的豬頭也上得了臺面，一樣雅趣盎然。一個(gè)豬頭得到了最佳的待遇，這就是食之“興”了。

回味舊食，常生感慨。一個(gè)“慨”字，應該是最深沉的味了。當袁隨園回憶老友陶易家的十種點(diǎn)心時(shí)，生出“自陶方伯亡，而此點(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！”感慨良深，其中著(zhù)一“亡”字，正是劉知幾所謂“用晦”，衛輝沒(méi)有輕易放過(guò)。對這曲筆之意，他調用了《清史稿》《隨園詩(shī)話(huà)》《子不語(yǔ)》等材料，對江蘇布政使陶易在乾隆四十三年（1778）遭逢的文字獄作了深入的考察。陶易是隨園老友，與其心心相印，且為官清正，其轄內一已故舉人的兩句詩(shī)，被小人深文周納，檢舉到朝中，乾隆皇帝斷為反詩(shī)，要嚴加追殺。陶易生怕眾人蒙此瓜蔓之禍，加以回護，即被解京問(wèn)斬。隨園比之為冤死的三國名士嵇康，于是，借不能再食陶夫人手造的“十景點(diǎn)心”，而發(fā)出“廣陵散于今絕矣”的感慨。如果沒(méi)有衛輝這一番爬梳細考，我們對那“嗚呼”二字的深沉感慨，就會(huì )一眼滑過(guò)，辜負了隨園文字背后的苦心。

由此上溯，隨園少年科第，但三十四歲即告別官場(chǎng)，自放于江湖，自營(yíng)一種風(fēng)流佻達的狂奴意態(tài)。此時(shí)，不是正逢所謂“康乾盛世”嗎？孔子曰：“邦有道，則仕；邦無(wú)道，則可卷而懷之?！痹陔S園看來(lái)，這 “盛世”，是有道乎？抑無(wú)道乎？嗚呼！

——選自《袁枚的講究：趣讀<隨園食單>》，林衛輝 著(zhù)，廣西師范大學(xué)出版社2025年8月