本書(shū)是一部文化普及類(lèi)作品，2022年5月在美國出版，是美國“加州大學(xué)食物與文化研究”叢書(shū)之一，該叢書(shū)中多部作品已引進(jìn)出版。本書(shū)簡(jiǎn)明地梳理研究了俄羅斯的食物及飲食文化，分為四個(gè)部分：一、俄羅斯的食物種類(lèi)和農業(yè)生產(chǎn)狀況；二、俄羅斯歷史上面臨的幾次大饑荒；三、俄羅斯民族的飲食習慣及熱情好客的風(fēng)俗；四、20世紀90年代之后俄羅斯國內餐飲業(yè)發(fā)展和民眾飲食習慣上出現的新特點(diǎn)。本書(shū)圖文并茂，內容豐富，以食物為切入點(diǎn)，展開(kāi)介紹了俄羅斯的民族、文化、歷史和社會(huì )情況。

達拉·戈德斯坦，美國威廉姆斯學(xué)院俄語(yǔ)榮譽(yù)教授，美食與文化雜志Gastronomica的創(chuàng )始編輯，作家，食物研究專(zhuān)家，已出版十余部食物與文化研究類(lèi)、烹飪類(lèi)圖書(shū)，包括《北風(fēng)之上》《俄羅斯風(fēng)味》《上流社會(huì )的晚宴》等。

譯者陳友勛，重慶文理學(xué)院外國語(yǔ)學(xué)院副教授，2003年7月畢業(yè)于四川外語(yǔ)學(xué)院（現四川外國語(yǔ)大學(xué)）研究生院翻譯理論與實(shí)踐專(zhuān)業(yè)，獲文學(xué)碩士學(xué)位。重慶市外文學(xué)會(huì )理事、重慶翻譯學(xué)會(huì )成員、重慶翻譯家協(xié)會(huì )成員。

序

導言

1 土地及風(fēng)味

2 艱難與饑餓

3 好客和奢侈

尾聲：蘇聯(lián)解體后的俄羅斯

致謝

延伸閱讀

對我的家人來(lái)說(shuō)，俄羅斯是一處禁忌之地。我的祖父母早在20世紀初就選擇逃離那里——我從不知道確切的時(shí)間——而且他們對這段歷史諱莫如深。于是，俄羅斯赫然聳現于我的想象中，我在祖母的甜菜格瓦斯、酸葉草湯和卷心菜包肉中品嘗到了它。

在大學(xué)里，我決定學(xué)習俄語(yǔ)，以便更深入地了解那個(gè)迷人的地方。當時(shí)我們沒(méi)有受過(guò)專(zhuān)業(yè)的口語(yǔ)教學(xué)，只能通過(guò)語(yǔ)法教材和文學(xué)作品來(lái)學(xué)習這門(mén)語(yǔ)言。我在那些拒絕向我透露含義的文本中苦苦摸索，直到后來(lái)有一天，我突然看到一段描述食物的文章，這門(mén)語(yǔ)言便從此神奇地向我敞開(kāi)了大門(mén)。讓人意想不到的是，這些內容其實(shí)經(jīng)常在閱讀中出現。起初，我憑感覺(jué)消化這些句子，甚至在理解單詞含義之前。只有在象征性地品嘗過(guò)其描述的那些菜肴之后，我才會(huì )在字典里查那些陌生的單詞，記住它們的確切含義。

文學(xué)大餐一頓接著(zhù)一頓。我不但語(yǔ)言能力隨之提高，而且也開(kāi)始渴望能親自去俄羅斯一趟。一想到我要去那里旅行，我的祖母就恐懼不已，但1972年我還是完成了自己的心愿。第一次呼吸到的蘇聯(lián)空氣讓我的一切浪漫想法煙消云散：這個(gè)地方彌漫著(zhù)一股煮過(guò)頭的卷心菜的味道。這種食物看起來(lái)灰不溜秋的，正好可以融入周?chē)璋档沫h(huán)境。它既不是我在19世紀文學(xué)作品中讀到的那種受法國影響的高級烹飪，也不是俄羅斯農民日常食用的鄉村菜肴。它是食材緊缺時(shí)期的蘇維埃食物。第一次去俄羅斯時(shí)，我沒(méi)有品嘗到著(zhù)名的魚(yú)肉餡餅，那種被契訶夫色情地描寫(xiě)過(guò)的魚(yú)肉餡餅“庫萊比阿卡”（kulebiaka），也沒(méi)有品嘗到“布林尼”（bliny）——一種厚實(shí)的煎餅，果戈理筆下的男主角乞乞科夫將其在融化的黃油中蘸過(guò)之后，一次就能吞下三個(gè)。但那些點(diǎn)綴著(zhù)香菜的黑麥面包、內夾香甜農家奶酪的敞口面餅、混合著(zhù)醋和芥末的西伯利亞餃子、半酸的黃瓜以及經(jīng)鹽水腌制的金色云莓，還是讓我大為振奮。唯有在破除表象（以及對外國人的行為規范）之后，我才終于開(kāi)始體驗俄羅斯生機勃勃的風(fēng)味。

一進(jìn)研究生院，我就打算寫(xiě)一篇論文，研究那些在俄羅斯文學(xué)中曾出現的食物。然而，我的想法太超前了。在1974年，美國學(xué)術(shù)界幾乎沒(méi)有人把食物當回事，當然也包括斯坦福大學(xué)的教授們，他們堅持認為這種淺薄的研究沒(méi)有未來(lái)。于是我只能轉而研究俄羅斯現代主義詩(shī)歌（對此我并不后悔）。然而，我從未放棄這樣一個(gè)狂妄的想法：寫(xiě)一本關(guān)于俄羅斯食物的著(zhù)作。在準備入學(xué)考試期間，我摘抄下自己在兩個(gè)多世紀以來(lái)的俄羅斯文學(xué)中所看到的每一種食物。這些筆記中的很多內容最終進(jìn)入了我的第一本烹飪書(shū)《俄式：好客俄羅斯人的食譜》（A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality），該書(shū)于1983年9月出版，當時(shí)我剛開(kāi)始在威廉姆斯學(xué)院教授俄羅斯文學(xué)。寫(xiě)那本書(shū)，可能一開(kāi)始只是暗中發(fā)泄我對教授們古板態(tài)度的憤懣和不滿(mǎn)，但它同時(shí)見(jiàn)證了那一年發(fā)生的大事：我從研究生院休學(xué)，轉而為美國新聞署駐俄機構（United States Information Agency in Russia）工作。我擔任了美國農業(yè)展覽的導游，這是1958年美蘇文化協(xié)議的成果。這次展覽對美國豐饒農業(yè)的展示，并非與政治無(wú)關(guān)。這是對一個(gè)因冷戰而嚴重短缺糧食的國家的挑釁。我與克格勃（KGB）有過(guò)一次短暫而令人不快的接觸，美國國務(wù)院安全部門(mén)的一次匯報更是讓情況雪上加霜。直到為期十個(gè)月的工作結束時(shí)，我已經(jīng)準備放棄對俄羅斯的研究了，盡管我已經(jīng)在上面投入了相當多的精力。但俄羅斯人的殷勤款待將我拉了回來(lái)。普通人請我到簡(jiǎn)陋的廚房里吃飯，我們圍坐在小桌前，用不配套的盤(pán)子和叉子吃著(zhù)美味的食物。我對俄羅斯的研究能夠繼續，得益于所有向我敞開(kāi)家門(mén)的俄羅斯人的慷慨大方，他們往往冒著(zhù)極大的風(fēng)險，分享從稀缺的手頭資源中所能拼湊出來(lái)的一切東西，這本書(shū)就是我為他們而寫(xiě)的一封感謝信。

這些年來(lái)，隨著(zhù)我在蘇聯(lián)和后來(lái)的俄羅斯四處旅行，我對俄羅斯食物的興趣與日俱增。當時(shí)我還在檔案館工作，研究俄羅斯詩(shī)歌。但我真正目的是了解俄羅斯的飲食文化——古老菜肴的起源、俄羅斯傳統爐灶的作用、有關(guān)烹飪準備的迷信、來(lái)自東正教的影響、廚房中的性別角色、餐桌禮儀、東西方食物的引進(jìn)以及俄羅斯將其內化為本土口味的方式。挖掘那些可以追溯至一千多年前的俄羅斯最原初的味道，并嘗試定義俄羅斯美食的根本，這對我而言是樂(lè )趣也是激情。

我的研究最終把我帶到了俄羅斯北部的小村莊。那里的廚師仍然在用磚砌爐灶烹飪食物，他們每年都要儲存好幾升采集與種植而來(lái)的水果，尤其是漿果，以應對即將到來(lái)的嚴酷寒冬。我在2020年出版的最新一本烹飪書(shū)《北風(fēng)之外：食譜和傳說(shuō)中的俄羅斯》（Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore）中對這些食物進(jìn)行了描繪，而現在你手上的這本書(shū)是它更加歷史性與民族志學(xué)的一面?！逗邴溚鯂纷匪萘藦幕浇陶Q生前一直到當代俄羅斯的飲食文化，代表了我此生研究俄羅斯及其美食奇跡的巔峰成就。在緊張局勢再次將俄羅斯與西方割裂之際，這種文化理解變得尤為重要。

關(guān)于書(shū)中的音譯和翻譯的說(shuō)明：我遵照美國國會(huì )圖書(shū)館修改過(guò)的系統校訂全書(shū)，但有不同拼寫(xiě)傳統的專(zhuān)有名稱(chēng)不在此列，如“梅契尼科夫”（Metchnikoff）。此外，除非特別說(shuō)明，書(shū)中所有俄譯英內容均出自本人之手。

達拉·戈德斯坦在70年代就已意于以俄國文學(xué)中的美食為研究主題，卻因該題材未受重視而被迫放棄。時(shí)隔多年她重新投入這一領(lǐng)域，這本新書(shū)更是錦上添花：它不僅富有生機，滿(mǎn)懷熱忱，還蘊含著(zhù)深厚的知識儲備。

——《泰晤士報文學(xué)增刊》（Times Literary Supplement, TLS）

理解這個(gè)國家及其人民的有效工具。

——《紐約時(shí)報》（The New York Times）

俄羅斯廚師具備把任何到手之物做成菜品并讓人在品嘗過(guò)后念念不忘的能力。

——《食品政治》（Food Politics）

這本凝練、信息密集且賞心悅目的書(shū)打開(kāi)了人們了解俄羅斯民族美食性質(zhì)與歷史的窗口……戈德斯坦的書(shū)……可以推薦給幾乎所有讀者。

——《經(jīng)濟植物學(xué)》（Economic Botany）

《黑麥王國》是一本烹飪歷史豐富且引人入勝的讀物，作者一生都沉浸在俄羅斯文化之中。從這本書(shū)中我不僅了解到俄羅斯沙皇和農奴的歷史，而且幾乎可以品嘗達拉·戈德斯坦對這些歷史的描述。

——瓊·內森，《所羅門(mén)王的餐桌：世界各地猶太烹飪探索》（King Solomon's Table: A Culinary Exploration of Jewish Cooking from Around the World: A Cook Book）作者

達拉·戈德斯坦再次向世界贈予了一份非凡的禮物。她清晰的寫(xiě)作、深厚的學(xué)術(shù)背景和對俄羅斯飲食的濃厚興趣使這本書(shū)的每一個(gè)字都值得一讀。謝謝達拉，這是一部令人驚艷的飲食小史。

——黛博拉·麥迪遜，《口袋里的洋蔥：我與蔬菜的生活》（An Onion in My Pocket: My Life with Vegetables）作者

長(cháng)久以來(lái)，俄羅斯飲食的面目總在變化，它提供給人們對一個(gè)地理邊界模糊、多民族身份融合的巨型帝國的想象，又因現實(shí)的困窘與動(dòng)蕩而在本民族敘述中增添了不少傳奇色彩。不可否認，從基督教誕生前到本世紀初，食物逐漸跳出生存資料的局域，化身俄羅斯社會(huì )建構的一部分。

你可以在這本書(shū)中發(fā)現各種語(yǔ)境下的“黑麥”，普希金的散文、民間諺語(yǔ)、宗教儀式，甚至將黑麥神圣化的俄語(yǔ)語(yǔ)言本身，而這些無(wú)不與俄羅斯現實(shí)息息相關(guān)。如同黑麥在面包之外也廣泛存在于姜餅、卡盧加面團與格瓦斯中，它是普羅大眾的美食之源，也滲透于國家歷史的點(diǎn)滴之間。

無(wú)獨有偶，作者在半個(gè)世紀前未能得到認可的研究課題，今日已成為重要的社會(huì )話(huà)題。俄羅斯的飲食歷史從來(lái)都不只關(guān)乎一刀一叉，每份肉餡餅與蜂蜜酒的背后，都是變數不斷的錯綜現實(shí)。戈德斯坦充分發(fā)揮了她的文學(xué)研究背景與美食雜志主編經(jīng)驗，以食物打通線(xiàn)性歷史的經(jīng)絡(luò )，十余萬(wàn)字勾勒出近現代俄羅斯的社會(huì )面貌。

除了在俄國文學(xué)中，你還能在哪里找到那個(gè)19世紀“多余人”的原型？他一邊哀嘆著(zhù)生命的空虛，一邊伸手去拿另一塊餡餅，仿佛尋找真理的化身。誰(shuí)能說(shuō)那個(gè)“多余人”不應該通過(guò)感官的愉悅而發(fā)現真理？俄羅斯本土的這段食物史，讓我們得以一窺人們的日常生活，呈現一段源于木勺而非權杖的歷史。（P12）

但享有幾百年歷史的格瓦斯在1974年遇上了幾乎旗鼓相當的對手，當時(shí)，蘇聯(lián)人第一次嘗到了百事可樂(lè )。1972年，百事公司簽署了一項雙邊協(xié)議，協(xié)議中允許該公司在蘇聯(lián)售賣(mài)瓶裝濃縮飲料，作為交換，蘇聯(lián)可以在美國銷(xiāo)售斯托利奇納亞伏特加（Stolichnaya vodka）。在這場(chǎng)可樂(lè )戰爭中，可口可樂(lè )公司也不甘示弱，先是以1979年引進(jìn)的亮橙色芬達汽水打入蘇聯(lián)市場(chǎng)，隨后又于1985年推出了可樂(lè )。這兩家美國企業(yè)巨頭至今仍在俄羅斯相互競爭，但它們的飲料從未真正取代俄羅斯無(wú)處不在的格瓦斯的地位（盡管后者的市面配方嘗起來(lái)幾乎和百事可樂(lè )與可口可樂(lè )一樣甜膩）。（P35-36）

各種形式的慢煮產(chǎn)生了俄羅斯菜譜中最有趣的一些食物?！袄サ蠟趺住保╧undiumy）是一種起源于中世紀的餃子，里面塞滿(mǎn)了干蘑菇、蕎麥和綠色蔬菜，經(jīng)烘烤而非水煮做成。它們變脆之后，會(huì )被放進(jìn)蘑菇湯，在爐子里邊蒸，直到變軟，有點(diǎn)嚼勁。魚(yú)餅則是先用平底鍋煎熟，然后蒸至水潤鮮嫩。至于俄羅斯卷心菜湯，其中最經(jīng)典的形式叫作“蘇托奇尼什池”（sutochnye shchi，意為“24小時(shí)什池”），將牛骨放在水中慢燉，熬成濃郁的肉湯。酸菜則先放在爐子里邊燉，直到焦糖化，然后加入到肉湯中。湯經(jīng)過(guò)這樣兩次慢煮，會(huì )變得非常美味。（P54-55）

“乞討面包皮”被認為是自然秩序的一部分，不像普通的乞討那樣遭人蔑視。安東·契訶夫的短篇小說(shuō)《牡蠣》（Oysters，1884）從一個(gè)小男孩的角度來(lái)講述故事：他的父親已經(jīng)淪落到在莫斯科街頭乞討零錢(qián)的地步，而這個(gè)男孩本身患上了“一種奇怪的疾病”，這種疾病使他變得十分虛弱，以至于兩腿發(fā)軟，說(shuō)話(huà)含混不清，頭也歪到一邊。他感覺(jué)自己快要暈倒了?！叭绻耶敃r(shí)住進(jìn)醫院，醫生們一定會(huì )在我的病歷上寫(xiě)上：饑餓——一種沒(méi)有在醫學(xué)教科書(shū)上列出的疾病?！痹诠适碌慕Y尾，小男孩的父親羞愧難當，最終瘋了，其中的部分原因是饑餓，但另一部分原因則是恥辱心。（P101）