"引言 健康危機
定時(shí)炸彈
2014年，全美有超過(guò)2000萬(wàn)肥胖兒童，這一比例在三十年的時(shí)間增長(cháng)了2倍。甚至嬰兒也正以令人吃驚的速度變得越來(lái)越胖。很顯然，這不能用嬰兒沒(méi)有決心和毅力，或者他們吃了不該吃的食物來(lái)解釋。其他國家也不甘落后：英國有2/3的成年人超重或說(shuō)肥胖；墨西哥人在這方面是世界冠軍，兒童和成人肥胖率都超過(guò)了美國；三十年里中國和印度的肥胖率增長(cháng)了2倍，現在兩國有超過(guò)1億的肥胖人口；普遍被認為國民較苗條的國家，像日本、韓國和法國，也有超過(guò)1/10 的兒童被劃為肥胖。
盡管有些情況下肥胖被認定為法定殘疾，但人們并沒(méi)有將其定義為疾病，然而它同樣造成致命的后果。肥胖造成數十億英鎊的醫療開(kāi)支，帶來(lái)的主要健康問(wèn)題是糖尿病 ：全球約 3 億人患有糖尿病，這一數字仍以每年2%的速度在增長(cháng)—是人口增長(cháng)率的2倍。在諸如馬來(lái)西亞和中東海灣各國等地，有幾乎半數的人患有糖尿病。按現在的趨勢發(fā)展下去，到2030年，英國美國會(huì )再有7600萬(wàn)人被診斷為肥胖，導致肥胖總人數占人口的一半。這意味著(zhù)會(huì )增加數百萬(wàn)心臟病、糖尿病、中風(fēng)和關(guān)節炎患者。納稅人將為天文數字的賬單買(mǎi)單，而政府官員和醫生卻告訴我們，他們知道問(wèn)題的癥結在哪：人們吃得太多。
那為什么在博茨瓦納和南非這樣一些發(fā)展中國家，肥胖人數也出現了爆炸式增長(cháng)？三十年前我們預測因為食物短缺，這些地方會(huì )出現大規模的饑荒，而現在卻有半數的女性被診斷為肥胖。
我次碰到肥胖引發(fā)后果的情況是在上世紀80年代。當時(shí)我在位于比利時(shí)的首個(gè)肥胖治療中心當實(shí)習醫生。一開(kāi)始我和醫生同事開(kāi)玩笑，把這里叫高級減肥中心。我收治的個(gè)病人改變了我的看法。她因為肺栓塞在家里昏倒，被消防隊員送到了醫院。體重260千克的她無(wú)法乘坐救護車(chē)，消防隊員不得不動(dòng)用絞車(chē)將她從窗戶(hù)運出來(lái)送到醫院。她只有35歲，可大量的垃圾食品和碳酸飲料使得她因為肥胖困在家里多年，無(wú)法出門(mén)，越來(lái)越胖，直到身體崩潰。盡管在醫院治療的過(guò)程中她減掉了100千克的體重，但是一系列嚴重的糖尿病、關(guān)節炎和心臟病等疾病仍然威脅著(zhù)她的健康。兩年后，她死于心臟和腎臟衰竭。
那是1984年，當時(shí)肥胖還很少見(jiàn)，親眼目睹肥胖對一個(gè)真真切切的人的健康的影響，徹底改變了我對肥胖和其后果的看法。這樣令人憂(yōu)心的事情現在很常見(jiàn)，之前在威爾士的阿伯德?tīng)?，人們不得不拆毀一面墻，?lái)把一名體重56英石（約356千克）的少女從家里救出來(lái)。
后來(lái)我回到英國，又過(guò)了二十年，醫生們才開(kāi)始嚴肅對待肥胖率上升這個(gè)問(wèn)題。即使現在，肥胖病人也常常得不到治療和同情，也沒(méi)有可利用的醫療資源。他們不能接受急診手術(shù)，當需要醫療服務(wù)時(shí)，他們被當成二等公民，全世界范圍內都是如此。肥胖仍是醫學(xué)中被大大忽視的領(lǐng)域，缺乏資金支持、專(zhuān)業(yè)人員培訓及一致的觀(guān)點(diǎn)來(lái)與擁有數十億英鎊營(yíng)銷(xiāo)資金的食品公司抗衡。
在倫敦當實(shí)習醫生的時(shí)候，我的上級醫生常常教導我要告訴那些患有器質(zhì)性病變的肥胖病人多運動(dòng)，“掌握自己的生活，用毅力控制自己，別再吃太多”，或者跟他們說(shuō)，“集中營(yíng)里是沒(méi)有胖子的”。不用說(shuō)，這些毫不委婉的“醫療”建議都以失敗告終，病人越來(lái)越胖，越來(lái)越抑郁，糖尿病進(jìn)一步加重，活動(dòng)能力進(jìn)一步喪失。有時(shí)我們推薦他們去看營(yíng)養醫生，這也沒(méi)有太大幫助，營(yíng)養師也只是建議他們改變生活習慣，不要吃餅干和薯片。這無(wú)異于用一張創(chuàng )可貼去止住大出血。我們需要徹底改變應對肥胖問(wèn)題的方法。
如果在一個(gè)可控的環(huán)境里，將肥胖病人的日攝入量，降低到1000千卡以下（通常推薦日攝入量是2000～2600千卡）并持續很長(cháng)一段時(shí)間，可以解決肥胖問(wèn)題。但是除了軍隊或醫院外找不到這樣的環(huán)境，因此也沒(méi)有行之有效的解決肥胖問(wèn)題的辦法。不過(guò)在不改變生活環(huán)境的前提下，有一種治療肥胖的人工干預方法——胃旁路手術(shù)。盡管這一手術(shù)用于減肥有50年歷史且相對安全，但醫生并不熱衷于推薦病人手術(shù)，部分原因是醫生也不清楚手術(shù)為何有效。
第二章 能量與熱量
好味道及味覺(jué)超靈敏者
味覺(jué)能提示食物中的營(yíng)養，完全喪失了味覺(jué)的人不會(huì )長(cháng)胖。我們有多達上萬(wàn)個(gè)味蕾分布于舌頭的表面，區別五種味道 ：甜、苦、酸、咸、鮮（與谷氨酸鈉 [MSG] 有關(guān)的味道），甚至可能還有第六種味覺(jué)“濃厚味”（kokumi）。和人們想的不同，味蕾并不是彼此分散的，舌頭的任何部位都能?chē)L出所有這些不同的味道。味蕾每10天更新一次，受決定其敏感性的基因控制?；虻牟顒e決定我們對某些食物的敏感度、對苦味和甜味的嗜好等方面的差異。
味覺(jué)基因的演化，或許是為了當祖先們四處漫游，見(jiàn)識到越來(lái)越多的植物時(shí)，可以更好地發(fā)現那些有營(yíng)養也可以食用的植物，而避開(kāi)有毒植物。味覺(jué)敏感度的個(gè)體差異可能是為了防止整個(gè)部落都因為吃下同一種有毒果子而滅絕。1931年，杜邦公司的一名化學(xué)家在實(shí)驗室無(wú)意中發(fā)現，30% 的人嘗不出一種名為丙基硫氧嘧啶（PROP）的物質(zhì)的味道，50% 的人覺(jué)得有些苦，還有20%的人覺(jué)得很難吃，這有力地證明了每個(gè)人的味覺(jué)體驗都是獨特的。
人類(lèi)可能有幾百個(gè)不同的味覺(jué)基因，而且每年還會(huì )發(fā)現更多的變異型。迄今發(fā)現的基因都屬于兩大基因家族（稱(chēng)為T(mén)AS1R 和TAS2R）。負責甜味（對應水果）的基因至少有3種變異，鮮味（對應蛋白質(zhì)）的基因有 5 種以上變異，苦味（對應有毒物質(zhì)）的基因變異至少有40種。擁有哪種基因變異不僅決定了我們對食物的喜好，也決定了脂肪、蔬菜和糖分的攝入。我們的鼻腔和喉部都有苦味和甜味受體，而且它們竟也參與向免疫系統發(fā)出微生物感染的預警信號這一過(guò)程。當病理性感染比如鼻竇炎使免疫系統超負荷工作時(shí)，這些味覺(jué)受體的功能也會(huì )出現異常。 [16]
說(shuō)到苦味，人群中一小部分人被稱(chēng)為味覺(jué)超靈敏者，他們擁有某個(gè)TAS2R 基因的罕見(jiàn)變異，對極低濃度的丙基硫氧嘧啶都有強烈的反應。這些人對濃烈的味道十分敏感，對食物也更挑剔。這些基因使得他們對許多營(yíng)養豐富的蔬菜，比如蕓薹屬的卷心菜和花菜的細微差別都很敏感，對綠茶、大蒜、咖喱和大豆也同樣敏感，因此他們往往不吃這些蔬菜，也不喜歡喝啤酒或其他種酒類(lèi)，不喜歡香煙的苦味。
因為敏感味蕾的影響，雖然可能會(huì )和一些營(yíng)養豐富的食物無(wú)緣，但他們通常更健康，也更不容易發(fā)胖。[17]
不同種類(lèi)的食物熱量組成很不一樣，因此雜食性的我們在面對大量選擇時(shí)，食物偏好是能量攝入和體重的重要決定因素。2007年我們開(kāi)展了一項納入英國和芬蘭兩國雙胞胎的研究，探究為什么有些人愛(ài)吃甜的食物。研究發(fā)現，愛(ài)吃甜食和不愛(ài)吃甜食的人之間的差別，50%由基因決定，其余受文化和環(huán)境影響。[18]
導致對甜味更敏感的基因的變異型（TAS1R），在歐洲人中比在非洲人或亞洲人中更為常見(jiàn)，這表明北方的歐洲人是在離開(kāi)赤道前往新居住地時(shí)，演化出了這些基因，幫助他們尋找新的食物來(lái)源。當面臨例如冰河世紀等困境時(shí)，能從味道判斷新發(fā)現的塊根蔬菜能否食用及有沒(méi)有營(yíng)養，顯然是生存優(yōu)勢。不幸的是，在我們面對琳瑯滿(mǎn)目的超市貨架時(shí)，這些基因毫無(wú)幫助。部分研究表明，嗜好甜食與體脂含量增加的關(guān)聯(lián)性并不大。[19]人們以前認為一個(gè)人要么愛(ài)吃甜，要么愛(ài)吃咸。但研究表明這一觀(guān)點(diǎn)起碼在孩子身上是不適用的，他們可能既愛(ài)吃甜，也愛(ài)吃咸—而且與成人相比，孩子的口味更甜也更咸，他們更容易在兒時(shí)就被加工食品所吸引。[20]
運動(dòng)真的有助于減肥嗎？
營(yíng)養師和健身教練常說(shuō)，如果你通過(guò)運動(dòng)額外消耗了3500千卡，就能甩掉1磅贅肉?！俺綐O限”這句口號可以激勵那些健身狂人。
但不幸的是，大部分人每周在健身房揮汗如雨的鍛煉所消耗的能量，僅僅和事后為了犒勞自己而吃的一個(gè)甜甜圈的熱量一樣多。
為了彌補我為了寫(xiě)作本書(shū)連坐幾小時(shí)所帶來(lái)的健康危害，我嘗試了三項全能訓練，心想應該可以結結實(shí)實(shí)地消耗一些熱量。在巴塞羅那休假期間，我享受著(zhù)大量運動(dòng)的樂(lè )趣，每天在海里游泳1英里，周末在附近的山上騎行40到60英里。每天走路半小時(shí)，有時(shí)候也跑步（在煩人的傷病間隙中）。根據GPS運動(dòng)手表的記錄，我估計平均每周都消耗了 3500 千卡熱量，我吃的和平常一樣。10星期的時(shí)間我只瘦了1千克，而如果上述脂肪熱量的轉換公式無(wú)誤，我應該要瘦4.5千克，顯然這種計算公式不成立。[28]
我的經(jīng)歷盡管不像科學(xué)研究那么可靠，但不是特例。在一項研究中，有人跟蹤調查了12000名訂閱了美國《跑步者世界》（Runner's World）雜志的跑步愛(ài)好者，記錄他們每周跑的里程和每年的體重。
盡管研究表明長(cháng)跑和體型較瘦有相關(guān)性，但不管跑多遠，幾乎每個(gè)人的體重都在逐年緩慢增加。作者建議，如果每星期都多跑4～6公里你可能可以保持體重。到后，你每星期可能要跑60多英里。[29]
大多數人運動(dòng)減肥失敗的原因是身體的變化抵消了運動(dòng)的作用。身體的自我保存機制會(huì )阻礙脂肪的消耗。減脂消耗的能量是減肌肉的5倍。[30]運動(dòng)可能會(huì )將部分脂肪轉化為肌肉，但體重卻變化不大。小時(shí)候父母常常讓我們到戶(hù)外去玩，這樣就會(huì )胃口大開(kāi)。其實(shí)還有一個(gè)原因，運動(dòng)后第二天我們仍然會(huì )很餓，身體的代謝也會(huì )不知不覺(jué)中下降。在一項精心設計的運動(dòng)研究中，不愛(ài)動(dòng)的志愿者們進(jìn)行了6個(gè)月的高強度運動(dòng)，與預期可以減少4.5千克體重相反，他們只減了1.5千克。他們的饑餓感和食物的攝入量也增加了，但每天只增加了100千卡，不能解釋為何體重減輕得偏少。[31] 其他多項研究表明，運動(dòng)量增加后靜息時(shí)的能量消耗會(huì )維持在一個(gè)較低的水平，如果運動(dòng)量更大，甚至會(huì )下降多達30%。其原因主要是代謝率降低或同樣也會(huì )耗能的下意識動(dòng)作（比如動(dòng)來(lái)動(dòng)去）減少了。
如果單靠運動(dòng)不能有效減肥，那對那些在3～6個(gè)月里通過(guò)節食減肥成功的人來(lái)說(shuō)，運動(dòng)能不能防止反彈呢？簡(jiǎn)單說(shuō)，不能。近一篇文章對7個(gè)研究做了薈萃分析，這些研究比較了只運動(dòng)或運動(dòng)加節食的減肥，與只節食的減肥的功效差異。運動(dòng)與安慰劑組或者對照組相比毫無(wú)減肥作用，只運動(dòng)組的研究對象體重都反彈了，在不限制飲食的情況下，運動(dòng)是無(wú)效的。[32][33]
第十三章 人工甜味劑和防腐劑
人工甜味劑—并非我們所想的免費午餐
1963年無(wú)糖飲料在美國面世，20年后開(kāi)始在英國銷(xiāo)售，當時(shí)無(wú)糖飲料被認為是了不起的現代發(fā)明。食品中零卡路里甜味劑的概念及其應用已有百年，越來(lái)越多的人特意改喝零卡的無(wú)糖飲料，以避免糖分帶來(lái)的危害，減輕體重。
不是每一個(gè)人都愛(ài)喝無(wú)糖飲料。有些味覺(jué)非常敏感、有著(zhù)特定基因變異的人覺(jué)得人工甜味劑味道強烈，口感不好。還有些人不喜歡它的余味。這種討厭的感覺(jué)部分是因為我們對飲料中模擬天然甜味的化學(xué)物質(zhì)的不同口感和結構都很敏感。而碳酸飽充是另一誘使大腦以為飲料沒(méi)有它實(shí)際那么甜的原因。[1]沒(méi)氣的可樂(lè )常常甜得難以入口。
20世紀80年代以來(lái)，無(wú)糖飲料的銷(xiāo)量在全球范圍穩步上升。截至2014年，其銷(xiāo)量規模在全美達760億美元。不過(guò)，無(wú)糖飲料正變得不再流行。人們越來(lái)越關(guān)心甜味劑對健康的影響—特別出于對癌癥的恐懼，這導致自 2010年起，美國無(wú)糖飲料的銷(xiāo)量出現下滑。隨著(zhù)人們轉向含咖啡因的能量飲料，歐洲市場(chǎng)的銷(xiāo)量很可能也將隨之下滑。不過(guò)，大部分人還是相信零卡人工甜味劑對減輕體重是有幫助的。
一些讓常喝含糖飲料的超重兒童改喝人工代糖飲料的短期研究表明，代糖飲料有助于減肥?？墒?，如果你仔細分析，考慮到二者熱量的巨大差異，結果并不像人們預期的那樣顯著(zhù)。
這些研究中，至今規模的一項研究將641名荷蘭兒童隨機分組，每人每天喝一罐健怡可樂(lè )或是普通可樂(lè )，連續喝 18 個(gè)月。[2] 一段時(shí)間后，兩組兒童都持續增重。健怡可樂(lè )組的增重自然少于普通可樂(lè )組，但并不顯著(zhù)，而且令人失望的是，健怡可樂(lè )組平均增重比預想的多，飽腹感與普通可樂(lè )組差別很小。[3]
一系列長(cháng)期的觀(guān)察性研究揭示，在平衡了肥胖人群本就更可能使用甜味劑這一因素后，甜味劑組中甜味劑的使用仍然與增重和糖尿病相關(guān)。[4][5] 這可以從長(cháng)期心理作用能改變行為得到部分解釋。在另一項研究中，114名學(xué)生被隨機分組，飲用普通雪碧（含糖檸檬汽水）、含阿斯巴甜 (aspartame) 的零卡雪碧及蘇打水作為對照。試驗表明，無(wú)糖飲料改變了學(xué)生日后的行為，驅使他們嘗試攝入額外的熱量，提示阿斯巴甜會(huì )影響人腦。[6]
這并不是無(wú)稽之談。阿斯巴甜是世界上使用多的甜味劑的主要成分，它能影響下丘腦（hypothalamus）神經(jīng)元，理論上能擾亂進(jìn)食通路。[7][8] 另一些研究表明，長(cháng)期飲用無(wú)糖飲料的人腦的獎賞通路會(huì )發(fā)生改變，他們能從糖中獲得更多快感。[9] 這些蒙騙味蕾、取代真正的糖的分子存在于許多的食物和飲料中，難以避免。
世界上用于食品、飲料和酒類(lèi)中的甜味劑中，使用廣的那種有著(zhù)一個(gè)聽(tīng)起來(lái)蠻天然的名字 ：三氯蔗糖 (sucralose)。實(shí)際上它的化學(xué)名稱(chēng)是長(cháng)長(cháng)的一串：1,6- 雙氯 -1,6- 脫氧 -β -D- 呋喃果糖 l-4- 氯 -4-脫氧 -α -D-半乳蔗糖。它的甜度是蔗糖的500倍，曾被認為是一種惰性分子，直接通過(guò)身體而不會(huì )發(fā)生任何反應，順利通過(guò)了癌癥安全性測試。盡管與公眾所想不同，目前沒(méi)有確鑿證據證明它與癌癥有關(guān)，但事情并不這么簡(jiǎn)單。
一些研究表明“惰性”的三氯蔗糖改變了參與消化的激素水平。它通過(guò)激活味覺(jué)感受器實(shí)現這一作用，味覺(jué)感受器不只存在于舌頭上，也存在于胰腺、腸道和下丘腦。對肥胖病人開(kāi)展的小規模研究證實(shí)激素水平改變導致胰島素釋放增加、胃腸道排空加快、消化激素如 GLP-1（胰高血糖素樣肽-1）等的釋放。 [10]三氯蔗糖還會(huì )影響嚙齒動(dòng)物肝臟產(chǎn)生的酶，這些酶會(huì )影響人體對一系列常見(jiàn)藥物的反應。
甜味劑顯然不是“惰性”的。在消化過(guò)程中，它會(huì )幾乎原封不動(dòng)地到達結腸，與腸道內的微生物相互作用。我們每個(gè)人對甜味劑的反應似乎有很大的個(gè)體差異，這可能歸因于體內菌群的不同。這一觀(guān)點(diǎn)可從 2008年一項對大鼠體內一部分微生物的研究中得到佐證。研究人員用美國食藥管理局推薦的安全劑量的蔗糖素 (Splenda，即三氯蔗糖）喂養大鼠12周，發(fā)現總菌落的數量和多樣性都明顯下降，其中健康菌群受到的影響更大。[11] 腸道也變得酸性更強。其中一些變化持續到停止喂養后3個(gè)月。一項針對97名被試飲食的詳盡觀(guān)察性研究（盡管該研究不是為研究菌群設計的）首次表明，阿斯巴甜的攝入可能跟人體微生物的變化有關(guān)。 [12]"
